My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle nocciole un frangipane alle nocciole more e mirtilli una confit di more e mirtilli un cremoso alla vaniglia, more e mirtilli freschi

Per questa dolce ho usato:

• il   kit per crostate   della silikomart
• stampo fiore

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

• 37,5 g di latte
• 47,5 g di panna
• ½ dose di pasta di vaniglia
• 15 g di tuorli d’uovo
• 1,12 g di zucchero
• 41,5 g di cioccolato bianco
• 1,5 g di gelatina
• 85 g di panna da montare

• Montare la panna e mettere in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. 
• Lasciare raffreddare e Aggiungere la panna
• versare nello stampo e mettere in Freezer

Per la pasta frolla alle nocciole:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di nocciole
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

poi:

Per il frangipane di nocciole:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di nocciole
• 40 g di uova
• qualche mirtillo e qualche mora

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di nocciole poi l’uovo.
• Versarne nella crostata con una sac a poche.e aggiungere qualche mirtillo e more
• E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti.

Per la confit di more e mirtilli :

• 90 g di more
• 90 g di mirtilli
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina
• lime e scorza di lime

• Cuocere lentamente la frutta finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Frullare
• Lasciare raffreddare 
• Guarnire poi la base della crostata, pulire i bordi
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa trasparente:

• 75 g di acqua
• 75 g di zucchero
• 2 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi

Assblaggio:

• Sformare il fiore dallo stampo
• posizionarlo su una grata e glassare con la glassa lucida
• mettertelo al centro della crostata
• decorare con la frutta fresca e grattugiare scorza limone