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Questa crostata è formata da una frolla alle mandorle, un Frangipane alle mandorle e fragole, una confit alle fragole, una ganache montata alle fragole.

Per la ganache montata alle fragole: (da fare 1 giorno prima)

• 100 g cioccolato bianco
• 50 g purea di fragole
• 125 g panna fresca 35% mg
• 2 g gelatina

• Mettere la gelatina in acqua molto fredda per circa 10 minuti.
• Scaldare la purea di fragole Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare
• Versare sul cioccolato bianco in 2–3 volte ed emulsionare bene. Aggiungere la panna fredda , quindi passare il mixer a immersione.
• Coprire a contatto e lascia 12 ore in frigorifero.

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorle 
• 1 g di sale
• Colore rosso
• 30 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida + colore rosso

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo con qualche goccia di rosso e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto, la panna e qualche goccia di rosso

• Poi:

Per il frangipane di mandorle:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di mandorle
• 40 g di uova
• qualche fragola

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di nocciole poi l’uovo.
• Versarne nella crostata con una sac a poche.e aggiungere qualche fico
• E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti

Per la confit alle fragole:

• 180 g di fragole
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le fragole finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.frullare
• Lasciare raffreddare 
• riempire il fondo della crostata
• Riporre in frigo fino al giorno dopo

Assemblaggio:

• Trascorso il tempo di riposo in frigo della ganache, montarla con le fruste elettriche fino ad ottenere u composto cremoso (attenzione a non montare troppo potrebbe diventare granulosa dovuto alla separazione dei grassi)
• Mettere in una sac a poche con una bocchetta piatta/ovale (potete usare anche la bocchetta sant -Honorè da 15 mm) e tenedola quasi in posizione verticale, leggermente inclinata fare una pressione costante, spostarsi lentamente destra-sinistra formando delle piccole “S”. iniziare dal bordo e continuare in cerchio.
• Decorare