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Questa tortina è composta da una base spugnosa di Pan di Spagna bagnato all’Alchermes, da un inserto di Cremoso al cioccolato fondente e Crema diplomatica alla vaniglia da un altro strato di pan di Spagna bagnato all’Alchermes, da una parte esterna un cremoso alla vaniglia e da una finitura di spray effetto velluto verde

Per questo dolce ho usato:

• Stampo quadrato  12×12 cm
• anello quadrato per inserto

ingredienti:

Pan di Spagna:

• 75 g uova intere
• 50 g zucchero
• 50 g farina 00
• Vaniglia
• 1 pizzico di sale

• Montare le uova e lo zucchero per 12-15 minuti,
• incorporare la farina setacciata e mescolare lentamente con movimenti dal basso verso l’alto
• cuocere a  180°C per 15 minuti.

Bagna all’Archemes:

• 60g acqua
• 40 g zucchero
• 35 g alchermes

• Far bollire acqua e zucchero, fare raffreddare e aggiungere l’alchermes.

Per la crema diplomatica alla vaniglia:

• 125 g latte intero
• 30 g tuorli
• 30 g zucchero
• 10 g amido di mais
• 1 bacca di vaniglia
• 2 g gelatina
• 75 g panna montata morbida

• mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda
• Versate il latte in un tegame e aromatizzatelo sia con i semi  
• Separare i tuorli dagli albumi e aggiungere lo zuccheo l’amido e mescolare
• Appena il latte sfiora il bollore versare sui tuorli in 3 volte contiunando a mescolare con una frusta
• Rimettere sul fuoco e mescolare costantemente, sempre a fiamma bassa, fino a che la crema si sarà addensata  togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina
• Lasciarla raffreddare fino a 30°C.
• Montare la panna semi-montata e incorporarla alla crema

Per il cremoso al cioccolato

• 75 g latte
• 75 g panna
• 30 g tuorli
• 15 g zucchero
• 90 g cioccolato fondente 66%
• 1,5 g gelatina

• Mettere la gelatina in ammollo
• Mescolare i tuorli con lo zucchero
• Scaldare la panna e il latte e versare sui tuorli continuando a mescolare.
• riportare sul fuoco e mescolare fino ad arrivare a 82° gradi
• Togliere dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e versare sul cioccolato
• Emulsionare e lasciare raffreddare

Composizione inserto:

• prendere lo stampo da inserto
• mettere un primo strato di pan di spagna e bagnarlo con lo sciroppo di alchermes
• stendere la crema diplomatica
• mettere un altro strato di pan di spagna e bagnare con lo sciroppo
• stendere il cremoso al cioccolato
• e chiudere con un altro strato di pan di pan di spagna bagnato nuovamente con lo sciroppo
• riporre in frezzer

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

• 75 g di latte
• 95 g di panna
• BAM pasta di vaniglia
• 30 g tuorli d’uovo
• 2,25 g di zucchero
• 83 g BAM cioccolato bianco
• 3 g di gelatina
• 170 di panna da montare

• Montare la panna e mettere in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. 
• Lasciare raffreddare e Aggiungere la panna

assemblaggio:

• mettere un po di cremoso nelllo stampo
• prendere l’inserto e posizionarlo con la parte al cioccolato verso l’altro
• mettere ancora cremoso e chiudere con il pan di Spagna