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Questo mango è formato da uno base spugnosa di biscuit alle mandorle, da un inserto di gelé di mirtillo, da una parte esterna di ganache montata al mirtillo e da una finitura di glassa pinguino blu

INGREDIENTI:

Per la ganache montata al mirtillo:

• 200 g di purea di mirtilli
• 150g di cioccolato bianco
• 100 g di panna fresca da montare 
• 150 g di panna da montare
• 4 g di gelatina in fogli

• Idrata la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
• Scalda 100 g di panna fino a sfiorare il bollore.
• Strizza la gelatina e scioglila nella panna calda.
• Versa la panna sul cioccolato bianco tritato e mescola fino a ottenere un’emulsione liscia.
• Aggiungi la purea di mirtilli a temperatura ambiente e frulla con un mixer a immersione per rendere il composto omogeneo.
• Incorpora i restanti 150 g di panna fredda e
  mescola bene.
• Copri con pellicola a contatto e lascia maturare in frigorifero per almeno 6 ore (meglio una notte).
• Monta con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza soffice e stabile.

Per il Gelée al mirtillo:

• 200 g di polpa di mirtillo
• 20 g di zucchero
• 4 g di gelatina
• 1/2 mango fresco 

• ricavare la polpa del frutto 
• mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda 
• scaldare la polpa con lo zucchero 
• togliere dal fuoco e mettere la gelatina strizzata

Per il biscuit: 

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di mandorle 
• scorza di limone 

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, e la polvere di mandorle, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche pezzo infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare

Glassa pinguino 

• 200 BAM cioccolato bianco
• 200 burro di cacao
• colore blu e nero

• Sciogliere il burro di cacao e la copertura bianca e mescolare. 
• Usare la glassa ad una temperatura di 45 gradi.
• Versare la glassa in un recipiente alto e stretto in

Assemblaggio :

• Montare la ganache con le fruste elettriche mettere in sacca poche
• riempire lo stampo con la ganache facendo attenzione a ricoprire anche le pareti, mettere il gele al centro coprire ancora con ganache e chiudere con il biscuit 
• congelare tutta la notte 
• trascorsi il tempo di riposo con l’aiuto di uno stecchino immergere il mirtillo nella glassa.