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Questo arachide è formato da uno base spugnosa di biscuit al cacao , da un inserto di pralinato agli arachidi e un caramello salato, da una parte esterna di ganache montata all’arachide e da una finitura di glassa pinguino al cioccolato al caramello

per questo dolce ho usato

• stampo arachide

Ingredienti:

Per il pralinato di arachidi:

Per la ganche montata all’arachide.

• 100 g di BAM cioccolato bianco
• 204 g di panna
• 40 g di pralina di arachidi
• 1 g di gelatina
• Idratare la gelatina in acqua fredda.

• Scaldare 104 g di panna
• . Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere la pralina di pistacchio e poi il resto della panna fredda.
• Filmare a contatto e conservare una notte in frigo.

Per il biscuit al cacao: (da fare 1 giorno prima)

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo 
• Lasciare raffreddare e ricavare con un coltello una forma simile alla base dell’ Arachide

Per il caramello salato

• 70 di zucchero
• 128 g d panna fresca
• 30 g di burro
• un pizzico di sale

• Fare un caramello secco
• Aggiungere la panna calda poco alla volta
• Aggiungere il burro
• Lasciare raffreddare 
• Versare sul fondo della crostata
• Porre in frigo per almeno 4 ore

Glassa pinguino

• 200 BAM cioccolato al caramello
• 200 burro di cacao

• Sciogliere il burro di cacao e la copertura bianca e mescolare. 
• Usare la glassa ad una temperatura di 45 gradi.
•  Versare la glassa in un recipiente alto e stretto in

Assemblaggio:

• montare la ganache all arachide con delle fruste elettriche e mettere in una sac a poche
• prendere lo stampo e fare un piccolo strato di ganache allaga di verso i bordi
• prendere il pralinato e metterlo in una sac a poche fare uno strato al centro
• fare lo stesso con il caramello, mettere qualche arachide
• riempiere ancora con la ganache e chiudere con il biscuit riporre in freezer 1 notte
• togliere dallo stampo e con l’aiuto di uno stecchino immergere larachide nella glassa

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