My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle , un biscuit al cacao , una confit di fragole una cupola allamousse alle fragole , una glassa trasparente una ganache montata alle fragole

Per questa crostata ho usato:

• il kit per crostate della silikomart
• bocchetta sac a poche tulipano

Per la Mousse di fragole: (da fare un giorno prima)

• 158 g di purea di fragole
• 23 g di zucchero
• 72 g BAM al cioccolato bianco
• 3,75 g di gelatina
• 124 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde 
• Scaldare la purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.
• Versare nello stampo

Per la ganache montata alle ciliegie e amarene : (da fare 1 giorno prima)

• 50 di panna fresca fresca (1)
• 33 g di panna fresca (2)
• 60 g di purea di ciliegie (100 g circa di frutta fresca e 30 di amarene sciroppate)
• 2 g di gelatina 
• 45 g di BAM cioccolato bianco
• 8 g di sciroppo di glucosio

• In un recipiente mettere le ciliegie private dal nocciolo e con il mixer frullare fino ad ottenere una polpa
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda
• Mettere il il cioccolato in una ciotola
• Mettere sul fuoco in un pentolino la panna (1) e il glucosio. 
• Al primo bollore togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato, attendere un minuto prima di mescolare. Trascorso il tempo mescolare e quando il composto è liscio aggiungere la polpa di ciligue e la secondo da dose di panna
• Frullare con un frullatore a immersione evitando di incorporare aria per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio
• Coprire con pellicola a contatto e lasciare una notte in frigo

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle 
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.
• Rimettere fino a doratura

Per la confit di fragole:

• 180 g di ciliegie 
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le ciliegie finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Frullare
• Lasciare raffreddare 
• Guarnire poi la base della crostata, pulire i bordi
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per il biscuit al cacao: (da diminuire le dosi o congelare quanto avanza )

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo 
• Lasciare raffreddare e ricavare un cechio di 18 m

Per la glassa trasparente:

• 75g di acqua
• 75g di zucchero
• 2g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi

Assemblaggio

• Posizionare la cupola sulla base della crostata
• Sformare la cupola
• Metterle su una griglia e glassare
• montare con le fruste la ganache alle fragole .
• dividere in due recipienti in una colorare con il colorante fucsia mettere in due sac a poche e poi mettere le due sac a poche in una sac a poche con la bocchetta tulipano
• Decorare