My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla al pistacchio, da uno strato di ganache al cioccolato, un biscotto savoiardo bagnato al caffè , da un altro strato di ganache al cioccolato , una cupola di mousse al mascarpone e pistacchio , una glassa a specchio al pistacchio. e una ganache montata al pistacchio

Per questa crostata ho usato il kit per crostate della silikomart

Ingredienti:

Per la cupola al Cremoso mascarpone e pistacchio: ( da fare 1 giorno prima) le dosi sono esatte per lo stampo

• 13,5 g tuorlo uova
• 19 g di pralinato pistacchio
• 22,5 g di zucchero
• 10 g di acqua
• 1,2 g di gelatina 
• 62,5 g di mascarpone 
• 86,5 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare la panna e mettere in frigorifero
• Scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, nel frattempo sbattere il tuorlo con i semi di vaniglia. Quando lo sciroppo (zucchero + acqua) raggiunge i 117°, versatelo con la gelatina strizzata sul tuorlo e sbattete per qualche minuto, il composto dovrà addensarsi.
• Aggiungere il mascarpone continuare a sbattere con le fruste finchè il composto non risulta liscio, aggiungere il pralinato al pistacchio e poi la panna montata un po’ alla volta
• Versare nello stampo.
• Mettere nel congelatore per una notte.

La ganache montata al pistacchio: (da fare 1 giorni prima)

• 50 g di cioccolato bianco
• 102 g di panna
• 20 g di pralina di pistacchio
• 0,5 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare 52 g di panna
• . Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere la pralina di pistacchio e poi il resto della panna fredda.
• Filmare a contatto e conservare una notte in frigo.

Per il biscotto savoiardo:

• 72,5 g albumi
• 32,5 g zucchero per albumi 
• 50 g di tuorli
• 35 g zucchero per tuorli 
• 37,5 g farina 00 
• 17,5 g fecola di patate 
• zucchero a velo q.b.

• Montare i tuorli con lo zucchero aggiungendomi un po’ alla volta, finché saranno chiari e ben spumosi
• montare gli albumi con lo zucchero iniziando a montarli e poi mano mano aggiungere lo zucchero 
• setacciare due volte la farina e la fecola 
• unire un po’ alla volta gli albumi ai tuorli alternando con la farina e mescolare dal basso verso l’alto
• Versare in una teglia rivestita cin carta da forno
• cospargere con zucchero a velo, aspettare qualche minuto e cospargere di nuovo con lo zucchero a velo
• infornare a 160° forno ventilato per 13-15 minuti
• lasciate raffreddare e tagliate il cerchio della misura della crostata circa 14 cm

Per la pasta frolla al pistacchio:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15g di polvere di pistacchio
• 1g di sale
• 29 g di uovo
• doratura 1 tuorlo+ 4-5 g di panna

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta non inizia a formare una palla
• Stendere la pasta con l’aiuto degli spessori, ad un altezza di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno.
• lasciare riposare la pasta in frigorifero 
• Con l’aiuto del cerchio microforato tagliare la base e metterla sul fondo, tagliare le strisce e foderare i lati, tagliare l’eccesso con un coltello. 
• Pungere il fondo delle crostate e lasciarle riposare per 10 minuti in freezer 
• Cuocere a 160° per 15 minuti
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con il composto uovo e panna
• rimettere in forno per 5-10 minuti

Per la ganache al cioccolato:

• 75 g di cioccolato fondente 55% BAM
• 15 g di burro
• 62,5 g di panna

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Mescolare e Versare un po’ di ganache sul fondo
• Adagiare il biscotto savoiardo (bagnato leggermente con del caffè mescolato con un po’ di latte o acqua ) e versare ancora ganache
• Pulire i bordi.
• Riporre in frigo.

Per la glassa a specchio al pistacchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• 20 g di pasta pralinata al pistacchio

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi la pasta pralinata al pistacchio.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 35/38°, togliere lo stampo dal freezer

Assemblaggio:

• Sformare la cupola ed adagiarla su una griglia, versare la glassa.
• Posizionare la cupola sulla crostata
• Montare la ganache al pistacchio e metterla in due sac a poche una con il beccuccio liscio e l’altra con il beccuccio a stella.
• Decorare