Per questo dolce ho usato:
- stampo plumcake in metallo 20 × 11 × 7 cm
INGREDIENTI:
Per l’impasto :
- 170 g farina Manitoba
- 70 g farina 00
- 70 g latte intero
- 6 g lievito di birra fresco
- 26 g zucchero semolato
- 60 g uova intere sbattute
- 68 g burro morbido
- 6 g miele
- 1,2 g sale
- Vaniglia q.b.
- Nella ciotola della planetaria versare le due farine, lo zucchero, il miele e la vaniglia.
- Sciogliere il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente e unirlo alle farine.
- Montare la foglia (gancio K) e iniziare a impastare a velocità medio-bassa.
- Incorporare gradualmente le uova leggermente sbattute.
- Lavorare per circa 5–8 minuti, fino a quando l’impasto inizierà a diventare omogeneo ed elastico.
- Aggiungere il burro morbido in più riprese, aspettando che ogni aggiunta venga completamente assorbita.
- Incorporare il sale durante le ultime aggiunte di burro.
- Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
- Formare una palla e trasferirla in un contenitore leggermente imburrato.
- Coprire e lasciare lievitare a 26 °C per circa 1 ora e mezza–2 ore, o comunque fino a quando l’impasto avrà quasi raddoppiato il proprio volume.
Per il ripieno
- 72 g cioccolato fondente
- 34 g burro
- 40 g zucchero a velo
- 16 g cacao amaro
- Un pizzico di sale
- Sciogliere il cioccolato fondente insieme al burro, a bagnomaria oppure nel microonde.
- Lasciare intiepidire il composto fino a circa 30–32 °C.
- Incorporare lo zucchero a velo e il cacao amaro precedentemente setacciati.
- Aggiungere un pizzico di sale.
- Mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a ottenere una consistenza cremosa e spalmabile, simile a una crema al cioccolato densa.
Per la stesura e formatura:
- Trasferire l’impasto lievitato su un piano leggermente infarinato.
- Sgonfiarlo delicatamente e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo di circa 25 × 30 cm, con uno spessore uniforme di 5 mm circa.
- Distribuire il ripieno al cioccolato su tutta la superficie, lasciando libero circa 1 cm lungo i bordi.
- Arrotolare partendo dal lato corto di 25 cm, ottenendo un rotolo lungo circa 30 cm.
- Sigillare delicatamente la chiusura.
- Tagliare il rotolo longitudinalmente in due parti uguali, utilizzando un coltello ben affilato.
- Intrecciare i due filoni, mantenendo la parte tagliata rivolta verso l’alto.
- Accorciare delicatamente l’intreccio per adattarlo allo stampo.
- Sistemare nello stampo da 20 × 11 × 7 cm, precedentemente imburrato e rivestito con carta forno.
Per Seconda lievitazione
- Coprire delicatamente lo stampo e trasferirlo nella cella di lievitazione a 26 °C.
- Lasciare lievitare indicativamente per 1 ora e mezza–2 ore, controllando già dopo circa un’ora.
- La babka sarà pronta per la cottura quando apparirà visibilmente gonfia, soffice e avrà occupato maggiormente lo stampo.
- Non è necessario aspettare che raggiunga completamente il bordo.
- Trascorso il tempo
- Preriscaldare il forno statico a 175 °C.
- Infornare sul ripiano medio-basso e cuocere per circa 35–40 minuti.
- Se la superficie tende a scurirsi troppo, coprirla delicatamente con un foglio di alluminio.
- Per verificare la cottura, utilizzare una sonda inserita nella parte centrale dell’impasto, evitando le zone ricche di cioccolato. Deve essere di 93-95 gradi
Per la Preparazione dello sciroppo:
Per lo sciroppo
- 30 g acqua
- 30 g zucchero semolato
- Durante la cottura della babka, versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino.
- Portare a bollore fino al completo scioglimento dello zucchero, quindi spegnere il fuoco.
- Appena sfornata, spennellare la superficie della babka ancora calda con lo sciroppo.
- Lasciare riposare nello stampo per circa 15 minuti, quindi sformare delicatamente e trasferire su una gratella fino al completo raffreddamento.
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