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IL MIO SPAZIO CREATIVO

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TORTA “LA PRIMA CANDELINA DELL’ORSETTO”

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit al cacao da una  base croccante di Croustillant di riso soffiato, wafer, cioccolato fondente, creama speculos, e palline di cereali, da un inserto formato da una mousse speculos, da un cremoso alla vaniglia da una parte esterna di cremoso al cioccolato fondente e da una finitura spray effetto velluto azzurro

INGREDIENTI

Per questo dolce ho usato:

PER L’INSERTO:

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

  • 50 g di latte
  • 63 g di panna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 tuorli d’uovo
  • 1,5 g di zucchero
  • 55 g BAM cioccolato bianco
  • 2 g di gelatina
  • 113 di panna da montare
  • Montare la panna e mettere in frigo
  • Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  • Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
  • In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
  • Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
  • Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna

Per la mousse speculos fare 1 gg prima)

  • 1,5 g di gelatina
  • 40 g di latte intero
  • 60 g di BAM cioccolato bianco
  • 92 g di panna intera da montare
  • 30 g di crema speculos

  • Montare la panna e conservare in frigorifero.
  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
  • Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
  • Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la crema speculos e poi  la panna montata.
  • Versare nello stampo fino alla metà mettere in freezer

Per il biscuit al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

  • 4 uova grandi
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di farina “00”
  • 20 g di cacao amaro
  • 50 g di olio di semi
  • In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
  • Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
  • Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
  • Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
  • Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
  • Ritagliare 2 quadrati da 17,5 c e uno da 20 cm

Per lo strato croccante

  • 25 g di wafer
  • 25 g di riso soffiato
  • 50 g di BAM cioccolato fondente
  • 20 g di palline di cereali
  • 25 g di burro
  • Sbriciolare i wafer
  • Sciogliere il cioccolato con il burro e mescolarlo con le briciole e il riso soffiato
  • Distribuire il croccante uniformemente sulla superficie della biscuit
  • Congelare la base fino al momento dell’uso.

Per il cremoso al cioccolato

  • 3 g di gelatina
  • 78 g di latte
  • 78 g di panna
  • 35 g di tuorli d’uovo
  • 15 g di zucchero
  • 300 g di cioccolato fondente
  • 315 g di panna
  • Idratare la gelatina.
  • Scaldare il latte con la panna.
  • In una ciotola montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Versare il latte/panna calda sui tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco. Cuocere con la tovaglia senza superare gli 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la polvere gelatina.
  • Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso e frullare. Far scendere di nuovo a 45°C.
  • Montare a la panna
  • Aggiungere la panna montata al composto di cioccolato .
  • versare un parte nello stampo . Adagiare l’inserto mettere ancora cremoso chiudere con il biscuit con la parte croccante verso il basso

Assemblaggio stampo 20×20:

  • Versare un pò di cremoso nello stampo
  • Posizionare l’inserto
  • Coprire ancora con il cremoso
  • Chiudere con il biscuit con la parte croccante verso il basso congelare una notte

PER LO STAMPO 22X22:

Usare gli stessi ingredienti e le stesse quantità sia per lo stampo sia per l’inserto. Unica differenza che l’inserto non andrà congelato, ma utilizzate le creme con l’aiuto di sac a poche, in quanto dovranno essere messi dei pioli in plastica in mezzo, in modo che la base della torta sostenga il piano superiore che verrà appoggiato su un cartoncino per dolci

Lella Galletta

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