My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla al cacao, da un frangipane alla mandorle e mandorle intere, una cupola al cioccolato Callebaut Gold, una glassa a specchio al cioccolato Callebaut Gold,

Per questo dolce ho usato uno kit per crostate della Silikomart 

Ingredienti

Per la cupola al cioccolato Callebaut Gold: (da fare un giorno prima)

• 1,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato Callebaut Gold
• 137 g di panna intera da montare

• Montare la panna , e conservare in frigo.
• Idratare la gelatina
• Sciogliere il cioccolato.
• Scaldare il latte, aggiungere la gelatina strizzata e poi versare sul cioccolato.
• Mescolare bene. Lasciare rafreddare e poi aggiungere la panna montata
• Versare nelle impronte dello stampo.
• Congelare una notte minima.

Per la frolla al cacao:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorle
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 g di cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida

•  Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle , il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori  e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire ii cerchio e tagliare l’eccesso con un coltello, posizionarlo su un  tappetini microforati
• Pungere il fondo della crostata e lasciarle riposare per 45 minuti in frigo.
• Cuocere il fondo della torta a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata

Poi:

Per il frangipane alle madorle:

• 35 g di burro morbido
• 35 g di zucchero a velo
• 35 g di polvere di mandorle
• 35 g di uovo
• qualche mandorla

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorla e poi l’uovo.
• Versare nella crostata, aggiungere qualche mandorla
• E rimettere a cuocere a 160° per 10/15 minuti.
• Lasciare raffreddare

Per la ganache al cioccolato:

• 150 g di cioccolato fondente 70%
• 30 g di burro
• 125 g di panna

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Mescolare e poi versare nel fondo della crostata
• Riporre in frigo.

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna
• 50 g di cioccolato Callebaut Gold
• 2,5 g di gelatina gelatina 240 Bloom Paneangeli

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• In una casseruola scaldare l’acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
• Mettere il cioccolato e la panna in una brocca dove si inserisce il vostro frullatore a immersione.
• Quando la miscela acqua/zucchero/glucosio raggiunge 103°, versare la miscela sul cioccolato. Aggiungere la gelatina. (Io ho aggiungilo un pochino di colorante bianco in polvere per avere più contrasto con la decorazione ). Mescolare a lungo con il frullatore a immersione facendo attenzione ad non Incorporare aria
• La glassa viene utilizzata a 32/33
• Sformare la cupola metterle su una griglia e versare la glassa.

Per la decorazione:

• 100 g di cioccolato bianco
• 1 pezzettino di cioccolato fondente (per avere il color beige)

• Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e temperarlo
• Posizionare una pellicola larga 8 cm attorno a un anello per torta con un diametro di 11 cm (o comunque una misura più piccola della cupola) fissarla in posizione. Prepara un’altra pellicola con la stessa larghezza e lunghezza.
• Distribuite il cioccolato sulla pellicola, dopo averlo livellato passatelo con un pettine per dolci in modo da creare delle strisce sottili. Raccogliete la pellicola con un coltello affilato e mettetela da parte, quando toccando con il dito non appiccicherà più posizionatela attorno all’anello della torta e fissatela con una striscia adesiva. Ora lasciamo cristallizzare il cioccolato in una stanza fresca e asciutta.

Assemblaggio:

• Posizionare la cupola sulla crostata
• Decorare
• foglia oro
• fiori commestibili