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Ingredienti

Per la pasta di pistacchio:

• 125 g di pistacchi 
• 20 g di zucchero a velo
• 1 g di fiore di sale

• Tostare 15 min 100 pistacchi a 160°C. Poi lasciarli raffreddare completamente.
• In un frullatore, mettere i pistacchi tostati, i pistacchi crudi (2), lo zucchero a velo e il fiore di sale. Poi mescolare per diversi minuti (a seconda della potenza del frullatore, questo può richiedere tra i 10 e i 20 min. Se il mixer si riscalda troppo, bisogna lasciarlo raffreddare di tanto in tanto).
• Quando la miscela diventa una pasta cremosa e liscia, la preparazione è pronta.
• Mettere in un recipiente da parte

Per l’impasto:

• 110 g di uova intere
• 155 g di zucchero
• 116 g di farina 00
• 2,7 g di lievito
• 1 g di sale fine
• 68 g di panna fresca
• 4 g di aroma di mandorla amara
• 39 g di pasta di pistacchio
• 44 g di burro fuso

• Emulsionare con una frusta le uova e lo zucchero senza sbiancare troppo la miscela. Aggiungere Latina alla mandorla amara
• Aggiungere tutte le polveri setacciate insieme (farina, lievito e sale). Mescolare con la frusta.
• Aggiungere la panna. Mescolare.
• Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare energicamente con la frusta.
• Aggiungere il burro fuso raffreddato e mescolare
• Aggiungere le ciliegie e mescolare
• Versare nello stampo in silicone (imburrato ed infarinato anche se superfluo)
• Infornare a 160 gradi forno statico per 40 minuti

Per il confit alla ciliegia:

• 140 g di ciliegie congelate o succo di ciliegia
• 24 g di glucosio
• 31 g di zucchero
• 3,8 g di pectina
• 16 g di succo di limone

• versare nella padelle le ciliegie e ridurre ad una coulis. Aggiungere il glucosio e portare ad ebollizione
• Aggiungere lo zucchero insieme alla pectina, e fare bollire per 30 secondi
• togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone
• lasciare raffreddare in un ciotola

Composizione

• cospargere le tortine di zucchero a velo, imettere al centro di ognuna il confit di ciliegie