My kitchen

Ricetta ispirata da Io e Brigante

Per questa crostata ho usato un cerchio microforato 20 cm (ne verranno due)

Ingredienti

Per la frolla:

• 150 g burro di centrifuga ottima qualità
• 90 g zucchero a velo
• 1 vaniglia la polpa di un baccello
• 30 g mandorle in polvere
• 50 g uovo intero
• un pizzico sale
• 250 g farina debole (W160) adatta per crostate/biscotti

• Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero.
• Aggiungere l’uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
• Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso.
• Rovesciarlo sulla spianatoia tra due fogli di carta da forno compattarlo velocemente con le mani e stenderlo ad una altezza di 3 mm usando degli spessori
• Farlo riposare in frigo una notte
• Foderare il cerchio microforato e riporlo in freezer fino all’utilizzo.

Poi:

Per il ripieno della pastiera:

• 250 g grano cotto
• 30 g latte intero
• 20 g burro
• 250 g ricotta di pecora fresca
• 200 g zucchero
• scorza di 1/2 limone e 1/2 arancia
• 100 g uova (circa 2 uova)
• 130 g cedro e arancio canditi
• 1 cucchiaio di fior d’arancio

• In un pentolino cuocere il grano con il latte e il burro, finché non saranno stati assorbiti.
• Lasciare raffreddare completamente.
• Setacciare la ricotta fresca e lavorarla in planetaria insieme allo zucchero
• e la scorza degli agrumi con il gancio a foglia.
• Aggiungere le uova, poi il grano, i canditi ed infine il fior d’arancio.
• Riempire il fondo della crostata per 2/3 con il ripieno
• Infornare a 180° per circa 35/40 minuti

Per la crema pasticcera profumata agli agrumi:

• 540 g latte intero
• 130 panna fresca
• scorza grattugiata di 1/2 limone e 1/3 di arancia
• 150 g tuorli
• 120 g zucchero semolato
• 50 g amido di mais
• 50 g burro pomata

• Mettere in infusione per almeno una mezz’ora le scorze di limone e arancio nel latte e panna.
• A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais.
• Portare il latte + panna a bollore, togliere dal fuoco e versare il tutto in 3 volte sul composto di tuorli, utilizzando un setaccio per raccogliere le scorze.
• Riporre nuovamente sul fuoco e girare la crema fino a che non si sarà addensata.
• Versare in una ciotola, lasciare intiepidire e aggiungere i cubetti di burro mescolando energicamente con la frusta finché non si saranno ben amalgamati alla crema.
• Porre a raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto. 

Per le scorze di arance candite: (da fare il giorno prima)

• 60 g di scorze di arancia
• 60 ml di acqua
• 60 g di zucchero

• Tagliare le scorze di arancia a strisce sottili
• Metterle a bagno in acqua per una notte
• Il giorno dopo scolare l’acqua, riempite un pentolino d’acqua, portate a bollore e sbollentate le bucce per 1 minuto circa. Scolatele e immergetele in acqua fredda.
• In un pentolino mettete 60 ml di acqua, 60 g di zucchero e mettetelo sul fuoco. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete le bucce d’arancia e lasciatele sobbollire mescolando di tanto in tanto.
• Quando lo sciroppo si sarà quasi tutto assorbito. Togliete le scorze dal fuoco e ponetela su una teglia foderata di carta forno, ben distanziate tra loro
• Lasciatele asciugare, ci vorrà quasi un giorno

Composizione:

• Prendere la crema fredda e lavorarla velocemente in planetaria con la frusta in modo che si snervi e torni bella lucida.
• Porla all’interno di una sac a poche con bocchetta liscia o quella che vi piace e decorare a piacere le superfici della crostata, foglia ora, palline di cioccolato croccante
• Scorze di arance candite