Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)
- 37,5 g di latte
- 47,5 g di panna
- BAM pasta di vaniglia
- 15 g tuorli d’uovo
- 1,2 g di zucchero
- 41,5 g BAM cioccolato bianco
- 1,5 g di gelatina
- 85 di panna da montare
- Montare la panna e mettere in frigo
- Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
- In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
- Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
- Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato.
- Lasciare raffreddare e Aggiungere la panna
- versare nello stampo e mettere in Freezer
Per la pasta frolla alle mandorle:
- 65 g di burro morbido
- 130 g di farina
- 45 g di zucchero a velo
- 15 g di polvere di mandorle
- 1 g di sale
- 30 uovo
- Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida
- Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
- Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
- Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
- Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
- Riposare per 15 minuti in freezer
- Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
- Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.
- Poi:
Per il frangipane di mandorle e mele
- 40 g di burro morbido
- 40 g di zucchero a velo
- 40 g di polvere di mandorle
- 40 g di uova
- ¼ di cucchiaino raso di cannella
- 50–60 g di mela già sbucciata, tagliata a cubetti di circa 5 mm
- Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorla assieme alla cannella poi l’uovo.
- Versarne nella crostata con una sac a poche.e aggiungere le mele ben distribuite
- E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minutiper la
Per la ganache al caramello:
- 75 g di BAM Gocce di Cioccolato al Caramello
- 15 g di burro
- 63 g di panna
- Scaldare la panna
- Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda un pizzico di sale
- versare la ganache sul fondo della crostata
- Riporre in frigo
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