Per questo dolce ho usato:
- stampo da 24 cm Silikomart
- stampo da inserto da 18 cm
Per le decorazioni:
Per la mousse allo “speculos” (da fare 1 gg prima)
- 1,5 g di gelatina
- 40 g di latte intero
- 60 g di BAM cioccolato bianco
- 90 g di panna intera da montare
- 30 g di crema speculos
- Montare la panna e conservare in frigorifero.
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
- Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
- Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina alla nocciola e poi la panna montata.
- Versare nello stampo fino a metà e riporre in freezer
Per la Mousse al cioccolato (da fare 1 giorno prima)
- 1.5 g di gelatina
- 40 g di latte intero
- 60 g di BAM cioccolato fondente
- 90 g di panna
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
- Sciogliere il cioccolato
- Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
- Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
- Aggiungere la panna montata.
- versare nello stampo sopra la mousse speculos e riporre in freezer
Per il biscuit:
- 4 uovo grandi
- 80 g di zucchero
- 80 g di farina
- 12 g di polvere di mandorle
- Preriscaldare il forno a 180° statico.
- Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
- Incorporate con cura la farina setacciata, e la polvere di mandorle, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche pezzo infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
- Lasciare raffreddare e ritagliare un cerchio da 24 cm
Per lo strato croccante:
- 150 gr di BAM cioccolato fondente
- 100 g di feuilletine (crepes dentelle sbriciolate)
- 80 g di prelinato di mandorle
- 20 g di birro di cacao o olio di semi di girasole
- Sbriciolare le crepes e metterle in una ciotolina, versare il cioccolato fondente fuso insieme al burro di cacao, aggiungere il pralinato di mandorle e mescolare.
- versare uno strato sottile su le due basi del biscuit e congelare (praticare i fori per i supporti sul biscuit da 22 cm vedi sotto)
Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)
- 178 g di latte
- 112 g di panna
- Pasta di vaniglia q.b.
- 32 g di tuorlo, circa 2 tuorli, da pesare
- 2,7 g di zucchero
- 98 g di cioccolato bianco
- 3,6 g di gelatina
- 201 g di panna da montare
- Montare la panna e mettere in frigo
- Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
- In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
- Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
- Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato.
- Lasciare raffreddare e Aggiungere la panna
- Versare nello stampo poi aggiungere l’inserto versare ancora cremoso e chiudere con il biscuit con la parte croccante verso il basso
Per la decorazione della nuvoletta: (da fare 2 giorni prima)
- 80 g di cioccolato bianco
- 60 g di panna fresca da scaldare
- 140 g di panna fresca fredda, 35% di grassi
- 1 g di gelatina in fogli Paneangeli
- Semi di ½ bacca di vaniglia
- Ammolla la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Scalda i 60 g di panna con la vaniglia e sciogli dentro la gelatina strizzata.
- Versa sul cioccolato bianco tritato ed emulsiona con il mixer a immersione.
- Aggiungi i 140 g di panna fredda ed emulsiona senza incorporare aria.
- Copri a contatto e lascia in frigorifero 8–12 ore.
- Monta a velocità medio-bassa, fermandoti quando la ganache mantiene il ciuffo ma è ancora liscia e cremosa.
- Metter in sac a poche con bocchetta 10-12 mm e dressare su un foglio acetato tenendo la sagoma sotto. Riporre in freezer
Per la striscia verde attorno alla torta:
- 100–120 g di cioccolato bianco, per lavorare comodamente
- Colorante liposolubile verde
- Acetato lungo circa 77 cm, alto 1,5–2 cm
- Temperare il cioccolato seguendo le temperature indicate sulla confezione; per il bianco la temperatura di lavoro è generalmente 28–29 °C. Aggiungi il colorante.
- Stendere sull’acetato in uno strato uniforme di circa 1,5 mm, aiutandosi con una spatola.
- Aspettare che diventi opaco ma ancora flessibile: toccando con il dito non deve colare né essere già duro.
- Avvolgere alla base della torta già spruzzata con il velluto e ancora congelata, con il cioccolato rivolto verso la torta. Accosta le estremità senza sovrapporle.
- Lasciare cristallizzare al fresco, poi sfilare delicatamente l’acetato.
Assemblaggio:
- Togliere la torta dallo stampo colora con lo spray nero effetto velluto nero
- Posizionare la torta sul piatto da portata io ho usato un piatto in cartone color nero
- decorare con tutte le decorazioni
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