My kitchen

Ricetta di Antonella Federico (@antonella_federico_pastry_)

Appena ho visto il post sul profilo instagram di Federica di questa focaccia, me ne sono innamorata. Potevo non provarla? L’ingrediente protagonista è il Cavolo Viola (o cappuccio). Vi assicuro che appena inizierete a lavorare l’impasto, il profumo vi travolgerà. Questo impasto ha un’idratazione altissima, 100 %, non avevo mai lavorato impasti così idratati, quindi per me è stata un po’ una sfida. Ho provato due versioni una come descritto nella ricetta. L’altra omettendo la polpa del cavolo e usando solo l’acqua del cavolo. Nella prima versione il risultato sarà più umido all’interno, nella seconda il risultato sarà più soffice.

Ingredienti:

• 400 g di farina 300w (o manitoba)
• 100 g di purè di cavolo viola
• 2 g di lievito
• 400 ml di acqua di cavolo viola (che diventerà fucsia se si aggiunge qualche goccia di limone)
• 15 ml di malto d’orzo
• 12 gr di sale
• 20 ml di olio EVO

• Fare sbollentare il cavolo in abbondante acqua, una volta cotto, ricavare 400 ml di acqua della cottura e lasciarla raffreddare.
• Frullare una parte del cavolo, aggiungendo il succo di limone, e ricavare 100 g
• Nella ciotola della planetaria inserire la farina, la purea di cavolo, il lievito sbriciolato, il malto, e l’acqua (io ne ho messo prima 300 ml) azionare la planetaria e iniziare ad impastare e fare incordare l’impasto.
• A metà procedimento, inserire il sale.
• Mettere gli altri 100 ml di acqua un po’ alla volta, aspettando che venga assorbita prima di inserire la successiva .
• Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua aggiungere l’olio a filo.
• Traferire l’impasto sul piano oliato. Procedere con 3 giri di pieghe di rinforzo, a distanza di 30′ l’una dall’altra.
• Mettere l’impasto in una ciotola capiente, e lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, dopodichè trasferire in frigo minimo 12 h, ideale 24 h
• Riprendere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per 40 minuti
• Stendere l’impasto in una teglia precedentemente oliata.
• Lasciare lievitare per 2/3 ore a temperatura ambiente.
• Riscaldare il forno a 230°
• Aggiungere l’olio sulla superfice e con le mani oliate affondare le dite nell’impasto.
• Infornare per 20 minuti finchè la superficie non è ben dorata.

Impasto dopo 24 ore di riposo in frigorifero