My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle nocciole e cacao, da un frangipane alla nocciola e nocciole intere, un cremoso al caramello con pasta pralinata alla nocciola, una cupola al cioccolato al latte e fondente, una glassa a specchio al cioccolato fondente, e nocciole.

Per questo dolce ho usato uno kit per crostate della Silikomart 

Ingredienti:

Per la cupola al cioccolato: (da fare un giorno prima) (ne avanzerà un po’ )

• 43 g di latte
• 43 g di panna
• 1 tuorlo d’uovo
• 8 g di zucchero
• 1 g di gelatina idrata
• 84 g di cioccolato fondente
• 84 g di cioccolato al latte
• 175 g di panna montata

• Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda
• Sbattere il tuorlo e lo zucchero. 
• Aggiungere il latte caldo e la panna. 
• Riscaldare fino a 84°. Aggiungere la gelatina e i due tipi di cioccolato
• Aggiungere la panna montata. 
• Mettere la bavarese nello stampo. 
• Congelare durante la notte.

Per la frolla al cacao:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di nocciola
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 g di cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciola, il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire ii cerchio e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo della crostata e lasciarle riposare per 45 minuti in frigo.
• Cuocere il fondo della torta a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con il composto uovo e panna

Poi:

Per il frangipane di nocciole:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di nocciole
• 40 g di uova
• qualche nocciola

• Mescolare il burro morbido e lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di nocciole poi l’uovo.
• Disporre la crema di nocciole sulle basi delle tortine precotte e disporre una decina di nocciole sulla torta
• Rimettere in forno a 160° per 15/20 minuti, le crostata dovra essere ben dorata
• Lasciare raffreddare

Per il caramello cremoso con pasta pralinata alla nocciola:

• 80 g di zucchero a velo
• 100 g di panna liquida
• 40 g di burro semisalato (o in mancanza, burro non salato + 1 pizzico di fior di sale)
• 50 g di pasta pralinata alla nocciola

• Preparare un caramello secco con lo zucchero.
• Scaldare la panna. 
• Togliere dal fuoco, aggiungere gradualmente la crema al caramello, mescolando continuamente.
• Aggiungere poi il burro freddo e la pasta di nocciole.
• Lasciare raffreddare quindi versare il caramello nella base di crostata fino a raggiungere l’altezza.
• Riporre la crostata in frigo.

Per il wafer sbriciolato:

• 20 g di burro ammorbidito
• 20 g di zucchero a velo
• 20 g di farina 00
• 20 g di albume d’uovo

• In una ciotola, mettere insieme il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, usare un mixer a mano per battere fino a ottenere un composto omogeneo. 
• Aggiungere l’albume (fare due volte) e sbattere fino a quando non è ben amalgamato. 
• Aggiungere la farina e sbattere fino a quando non è ben amalgamato. 
• Foderare la teglia con carta da forno o tappetino da forno, stendere la pastella su tutto il tappetino da forno. Lo strato dovrebbe essere sottile e largo. 
• Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere per 10 minuti. 
• Lasciarlo raffreddare 
• Toglierlo dalla teglia, sbriciolare e colorare con Colorante alimentare oro

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato fondente
• 2,5 g di gelatina 240 Bloom Paneangeli

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In una brocca mettere il cioccolato e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nella brocca e aggiungere la gelatina.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 32-33°, tirate fuori dal freezer lo stampo del kit anello, sformate la cupola, posizionatele su una griglia poi versate la glassa.

Assemblaggio:

• Posizionare la cupola sulla crostata
• Decorare con pezzetti di nocciole tostate e wafer sbriciolato, foglia oro, palline croccanti al cioccolato, e palline color oro