My kitchen

Come per il panettone vi do gli stessi consigli: Mi raccomando non abbiate fretta. Prendetevi tutto il tempo. Non fate altro mentre state facendo l’impasto. Procedete lentamente e seguite attentamente tutte le fasi . Preparatevi in anticipo tutti gli ingredienti. E state attenti alle temperature dell’impasto, in quanto con le planetarie casalinghe l’impasto tenderà più facilmente a riscaldarsi. Vi consiglio di fare la dose doppia, (verranno due colombe da Kg) in quanto si lavora meglio (almeno con la mia planetaria, che tende ad avere più difficoltà a raccogliere tutti gli ingredienti quando le dosi sono basse) e si riscalda meno facilmente. Usate una velocità massima della planetaria 1.5.

Dosi per 1 colomba da kg o due da mezzo kilo

Per lo stampo qui

Ingredienti

Per la glassa: (da fare la mattina prima)

• 75 gr di Farina di mandorle
• 100 gr di Zucchero semolato
• 50 gr di  fecola
• un pizzico di Sale
• 50 gr di Albume

• Tritate al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungetevi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolate tutto nel mixer, alla fine aggiungete una parte di albumi e amalgamate sempre nel mixer, e poi aggiungete tutto il resto degli albumi e amalgamate ancora.
• Conservare in frigo in una ciotola coperta con coperchio o pellicola.
• Ritirare 20′ prima del suo utilizzo.

Ps. se la glassa risulta troppo densa, potete aggiungere dell’albume in più, ma piano piano

Per il 1 impasto:

• 300 gr di Farina Panettone Molino della Giovanna ma va bene anche una Manitoba da supermercato)
• 117 gr di Acqua
• 96 gr di Zucchero semolato
• 15 gr di lievito madre secco  (ho usato antico molino rossetto)
• 123 gr di Tuorli
• 137 gr di Burro

• Iniziate ad impastare con la foglia.
• Impastate la farina con acqua (un po alla volta) e il lievito madre secco, e una parte dei tuorli.
• Appena si forma un impasto elastico iniziate ad aggiungere ancora un po’ di tuorlo.
• Fate assorbire e inserite lo zucchero fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e fare incordare per bene.
• Al termine di questa fase, quando l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituire quest’ultima con il gancio, fare riprendere bene l’impasto e iniziare ad inserire il burro.
• Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.
• Rovesciate l’impasto su un piano, io ho usato un piano in metallo, imburrato e fate un po’ di pieghe.
• Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi, 

Per l’emulsione: (da fare il giorno prima)

• 30 gr burro
• 15 gr miele (poss. arancia o acacia)
• 30 gr cioccolato bianco
• buccia di due arance grattugiate 
• semini di 1 bacca di vaniglia 

• sciogliete il burro insieme al cioccolato in microonde, o a bagnomaria.
• grattugiate le arance
• inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti, mescolate per bene con una forchetta ed otterrete, un composto cremoso e semidenso.

Per il 2 impasto:

• Il 1° impasto
• 55 gr di Farina Panettone Molino della Giovanna
• 5 gradi lievito madre secco
• 25 gr di Tuorli
• l’emulsione
• 22 gr Zucchero semolato
• 27 gr di Burro
• Sale, 6 gr
• 250 gr di Canditi o gocciole di cioccolato (io ho usato gocciole di cioccolato (io ho usato i Quadretti di cioccolato extra fondente della Despar)

• Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .
• Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate.
• Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.
• Aggiungete il sale e incordate.
• Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
• Per ultimo inserite la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
• Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno.
• Fare un giro di pieghe e lasciatelo riposare per 15 minuti circa, procedete di nuovo con le pieghe 
• Lasciare riposare per altri 10/15 minuti.
• Passato questo tempo, prendete l’impasto e pirlate
• dividete lìimpasto, in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3.
• Con l’impasto piu piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando un filone.
• Quindi trasferite l’impasto nello stampo , coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/sette ore.
• quando arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno.
• Poco prima di infornare glassate, mi raccomando non esagerate, distribuite con un sac a poche facendo una serpentina partendo dall’ala
• Dopo aver messo la glassa, cospargere con zucchero in granella e mandorle intere
• infornare a 165 C per 1 ora di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo)
• Sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
• Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.