My kitchen

Questo cuore è formato da una base croccante di frolla al cacao, da una base spugnosa di biscuit o pasta biscotto, da un inserto di geleè di ciliegia, da un inserto alla pralina di pistacchio, da una parte esterna di mousse di pistacchio e da un finitura spray chablonage effetto velluto rosso

Per questo dolce ho usato:

• Stampo a cuore
• Stampo in silicone mezze sfere
• Stampo a spirale

Ingredienti:

Per la geleè di ciliegie: (da fare 2 giorni prima)

• 150 g di purea di ciliegie (o succo)
• 20 g di zucchero
• 2 fogli di gelatina

• Immergere la gelatina in acqua ghiacciata.
• Scaldare la purea di ciliegie con lo zucchero e sciogliere la gelatina.
• versare il composto nelle mezze sfere
• Riporre in freezer

Per la pralina al pistacchio: (da fare 2 giorni prima)

• 250 g di pistacchio pelato
• 125 g di zucchero
• 1 pizzico di fior di sale

• Tostare i pistacchi per 15 minuti a 150 gradi.
• Preparare un caramello secco con lo zucchero. Quando avrà raggiunto un bel colore ambrato (temperatura compresa tra i 166° e i 175°C), versare il caramello su un tappetino in silicone  e lasciare indurire.
• Mettete nel robot da cucina i pistacchi e il caramello indurito e mescolate fino ad ottenere una pasta leggermente liquida.
• Riempire lo stampo a spirale e mettere in freezer fino al giorno successivo

Per il biscuit: (da fare 1 giorno prima)

• 1 uovo (50 g)
• 40 g di polvere di mandorle
• 30 g di zucchero a velo
• 10 g di farina
• 40 g di albume d’uovo
• 10 g di zucchero

• Preriscaldare il forno a 200°C.
• Montare i 40 g di albumi con i 10 g di zucchero, con le fruste elettriche fino ad ottenere albumi montati ancora leggermente morbidi.
• Sempre con le fruste elettriche, mescolare a media velocità l’uovo, la polvere di mandorle e lo zucchero a velo. Lasciare girare fino a quando l’impasto raddoppia di volume.
• Aggiungere i bianchi montati e poi mescolare con una marisa.
• Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente.
• Federare una teglia di diametro di 18 cm e versare il composto
• Ridurre la temperatura del forno a 180°C e poi infornare per 10 minuti.
• Lasciare raffreddare l’impasto e poi con uno stampo a forma di cuore più piccolo dello stampo in silicone fare dei cuori

Per la mousse a forma di cuore al pistacchio: (da fare il giorno prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 45 g di pasta pralinata al pistacchio

• Montare gli 137 g di panna da montare (semimontata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pasta pralinata al pistacchio.
• lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse al pistacchio nello stampo a cuore adagiato su una teglia fino a metà (battere bene lo stampo per eliminare le bolle d’aria durante lo sformamento), quindi aggiungere l’inserto di geleè e l’inserto pralinato al pistacchio congelato e finire di riempire lo stampo con la mousse al pistacchio.
• Posizionate il biscuit a forma di cuore
• Riponete lo stampo nel congelatore per una notte.

Per il frollino al cacao :

• 200 g burro morbido
• 115 g zucchero a velo
• 45 g farina di nocciole
• 300 g farina 00
• 45 g cacao amaro
• 80 g uova a temperatura ambiente
• Un pizzico di sale

• Versare nella planetaria con gancio a foglia il burro morbido e lo zucchero a velo, lavorando per qualche minuto fino a che lo zucchero non si sarà ben amalgamato al burro;
• versare a filo le uova sbattute e per ultime tutte le polveri.
• Lavorare brevemente fino a che l’impasto non inizierà a compattarsi,
• finirlo di lavorarlo a mano velocemente,
• stenderlo allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta da forno e poi lasciare riposare in freezer per una decina di minuti; ricavare i biscotti con uno stampo a cuore più grande di quello dello stampo in silicone, poi lasciare di nuovo in freezer per 30 minuti.
• Cuocere in forno statico a 165° C, meglio se tra due tappetini microforati appoggiato su una teglia fare cucinare per 12 min
• lasciare raffreddare

Togliere lo stampo in silicone dal freezer estrarre i cuori e posizionarli su una grata.

Per decorare si può procedere con un Glassa a specchio

Per la glassa a specchio:

• 9 g di gelatina
• 150 g di zucchero fine
• 150 g di glucosio
• 80 g di acqua
• 150 g di cioccolato bianco
• 100 g di latte condensato.
• una punta di colorante rosso in polvere

• Idratare la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.
• Versare il cioccolato bianco sciolto e il latte condensato in un contenitore alto e sottile.
• In una casseruola, cuocere insieme l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a 103°C. “Attenzione, guardare attentamente perché se la miscela si riscalda oltre questa temperatura, la glassa sarà appiccicosa. Al contrario, sotto i 103°C, sarà troppo fluido e non aderirà bene.
• Strizzare la gelatina e versarla sulla miscela cioccolato-latte condensato
• Versare lo sciroppo e frullare in un frullatore a immersione per fuidificare la miscela. Senza fare inglobare l’aria
• Aggiungere una punta di colorante rosso.
• attendere che la glassa arrivi alla temperatura di 32°C, porla in una caraffa, sformare tutte i cuori e glassare

In alternativa si può procedere decorando con uno Colorante Alimentare effetto VELLUTO Spray (io ho usato uno spray effetto velluto rosso), sformare tutte i cuori e spruzzare coprendo ogni punto.

Assemblaggio:

• Posizionare il cuore sul biscotto, decorare a piacere
• Conservare in frigo fino a quando non saranno serviti.