My kitchen

Dopo aver fatto le tortine alla ciliegia e vaniglia, mi erano avanzate delle preparazioni. Ho deciso quindi di fare questo cuore usando lo stampo in silicone a cuore e stampo in silicone mezze sfere

Questo cuore è formato da una base croccante di frolla al cacao, da una base spugnosa di biscuit o pasta biscotto, da un inserto di geleè di ciliegia, da una parte esterna di mousse alla ciliegia e mousse alla vaniglia e da un finitura spray chablonage effetto velluto rosso

Ingredienti

Per la gelè di ciliegie: (da fare 2 giorni prima)

• 150 g di purea di ciliegie (o succo)
• 20 g di zucchero
• 2 fogli di gelatina

• Immergere la gelatina in acqua ghiacciata.
• Scaldare la purea di ciliegie con lo zucchero e sciogliere la gelatina.
• versare il composto nelle mezze sfere
• Riporre in freezer

Per la mousse alla ciliegia: (da fare 1 giorno prima)

• 120 g di purea di amarene
• 40 g di zucchero
• 60 yogurt bianco
• 2 fogli e mezzo di gelatina
• 125 g di panna montata
• 40 g ciliegie (fresche, glassate o congelate)

• Immergere la gelatina in acqua ghiacciata.
• Per preparare la purea di amarene, frullare le ciliegie congelate, fresche o in barattolo e filtrare con un colino.
• Pesare la purea di ciliegie e scaldarla dolcemente in un pentolino insieme allo zucchero. Sciogliervi la gelatina, unire il tutto allo yogurt e mescolare.
• Montare la panna fino ad ottenere una crema.
  Quando il composto di ciliegie sarà appena tiepido, aggiungete un terzo della panna montata e mescolate
• Incorporate poi la restante panna montata.
• Versate un po’ di la mousse nello stampo a cuore adagiare la mezza sfera precedente congelata

poi:

Per la mousse alla vaniglia: (da fare un giorno prima)

• 2 g di gelatina in fogli
• 120 g di latte intero
• 180 g di cioccolato bianco
• 274 g di panna intera da montare
• baccello di vaniglia

• Montare i 274 g di panna da montare e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte con i semi di vaniglia, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia sulla mousse alle
  clliegie nello stampo a cuore.

Per il biscuit: (da fare un giorno prima) (io ho usato quello che mi era avanzato delle tortine alla ciliegia e vaniglia)

• 3 albumi d’uovo misura L
• 40 g di zucchero
• 60 g di farina di mandorle
• 40 g di zucchero a velo
• 1 uovo misura L
• 2 tuorli d’uovo misura L
• 70 g di farina
• 20 g di burro fuso

• Preriscaldare il forno a 180 gradi.
• Sciogliere il burro in un pentolino e mettere da parte.
• Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma e mettere da parte.
• Sbattere la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’uovo e i tuorli in una ciotola con un mixer fino a ottenere un composto chiaro e soffice.
• Incorporate poi un terzo degli albumi utilizzando una marisa e mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso lalto
• Una volta che gli impasti saranno uniformi, aggiungete gli albumi rimasti e setacciate sopra la farina. Amalgamare sempre con movimenti dal basso verso l’alto
• Aggiungete l’impasto al burro fuso e mescolate.
• stendere l’impasto su di un tappetino microforato
• Cuocere in forno caldo per circa 10-15 minuti
• (tenetelo d’occhio!).
• Poi capovolgiamolo su carta da forno e togliamo il
• tappetino
• Lasciare raffreddare l’impasto e poi con uno stampo a forma di cuore più piccolo dello stampo in silicone fare dei cuori
• posizionare il biscuit sula mousse alla vaniglia nello stampo a cuore e congelare per tutta la notte

Per il frollino al cacao :

• 200 g burro morbido
• 115 g zucchero a velo
• 45 g farina di nocciole
• 300 g farina 00
• 45 g cacao amaro
• 80 g uova a temperatura ambiente
• Un pizzico di sale

• Versare nella planetaria con gancio a foglia il burro morbido e lo zucchero a velo, lavorando per qualche minuto fino a che lo zucchero non si sarà ben amalgamato al burro;
• versare a filo le uova sbattute e per ultime tutte le polveri.
• Lavorare brevemente fino a che l’impasto non inizierà a compattarsi,
• finirlo di lavorarlo a mano velocemente,
• stenderlo allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta da forno e poi lasciare riposare in freezer per una decina di minuti; ricavare i biscotti con uno stampo a cuore più grande di quello dello stampo in silicone, poi lasciare di nuovo in freezer per 30 minuti.
• Cuocere in forno statico a 165° C, meglio se tra due tappetini microforati appoggiato su una teglia fare cucinare per 12 min
• lasciare raffreddare

Togliere lo stampo in silicone dal freezer estrarre i cuori e posizionarli su una grata.

Per decorare si può procedere con un Glassa a specchio

Per la glassa a specchio:

• 9 g di gelatina
• 150 g di zucchero fine
• 150 g di glucosio
• 80 g di acqua
• 150 g di cioccolato bianco
• 100 g di latte condensato.
• una punta di colorante rosso in polvere

• Idratare la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.
• Versare il cioccolato bianco sciolto e il latte condensato in un contenitore alto e sottile.
• In una casseruola, cuocere insieme l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a 103°C. “Attenzione, guardare attentamente perché se la miscela si riscalda oltre questa temperatura, la glassa sarà appiccicosa. Al contrario, sotto i 103°C, sarà troppo fluido e non aderirà bene.
• Strizzare la gelatina e versarla sulla miscela cioccolato-latte condensato
• Versare lo sciroppo e frullare in un frullatore a immersione per fuidificare la miscela. Senza fare inglobare l’aria
• Aggiungere una punta di colorante rosso.
• attendere che la glassa arrivi alla temperatura di 32°C, porla in una caraffa, sformare tutte i cuori e glassare

In alternativa si può procedere decorando con uno Colorante Alimentare effetto VELLUTO Spray (io ho usato uno spray effetto velluto rosso), sformare tutte i cuori e spruzzare coprendo ogni punto.

Assemblaggio:

• Posizionare il cuore sul biscotto, decorare a piacere
• Conservare in frigo fino a quando non saranno serviti.