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Ingredienti

Per il craquelin:

• 70g di burro morbido
• 80 g di zucchero semolato
• 80 g di farina 00
• un pizzico di sale

• Lavorare il burro con lo zucchero
• Aggiungere la farina e il sale
• Aggiunere il colorante rosso
• Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e aiutandosi con gli spessori stendere ad una altezza di 3 mm.
• Mettere in freezer per 10 minuti
• Con uno stampo a forma di cuore (dovrà essere più grande dei bignè) formare i cuori rossi
• rimettere i cuori in freezer fino all’utizzo

Per la pasta choux:

• 120 g di acqua
• 75 g di farina 00
• 60 g di burro
• 2 uova
• 1 pizzico di sale

• In una piccola casseruola portate a bollore l’acqua, il burro e il sale.
• Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate con una frusta, quindi rimettete la pentola sul fuoco e fate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno per far asciugare il composto.
• Quando la pasta inizia a sfrigolare ritirare, trasferire in una ciotola e lasciate raffreddare.
• Utilizzando la planetaria con la frusta (o uno sbattitore elettrico) incorporate le uova, una alla volta.
• Continuare a lavorare fino a quando si otterrà un composto omogeneo e colloso, che scende a nastro. Trasferirlo in una sac à poche con bocchetta liscia.
• Mettere un tappetino di silicone con dei cuori disegnati su una teglia, oppure se si ha un semplice tappetino in silicone, mettere il bordo dell’o stampo dei biscotti a forma di cuore (una misura più piccola di quella utilizzata per craquelin) in un po’ di farina e appoggiare lo stampo sul tappetino in modo che rimanga l’impronta del cuore
• Formare I bignè a cuore e mettere su ogni bignè i cuori rossi ben freddi.
• Infornare a 180 gradi forno statico per 35 minuti
• Lasciare raffreddare .

Per la crema :

• 270 g latte intero
• 65 panna fresca
• 75 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 25 g amido di mais
• 25 g burro pomata

• mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais.
• Portare il latte + panna a bollore, togliere dal fuoco e versare il tutto in 3 volte sul composto di tuorli,
• Riporre nuovamente sul fuoco e girare la crema fino a che non si sarà addensata.
• Versare in una ciotola, lasciare intiepidire e aggiungere i cubetti di burro mescolando energicamente con la frusta finché non si saranno ben amalgamati alla crema. 
• Porre a raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto. 
• Mettere in un sac a poche con bocchetta per riempire
  

Per il confit ai frutti rossi:

• 130 g di frutti rossi (per me lamponi, fragole mirtilli e ribes)
• 20 g di zucchero
• 2g di pectina

• Cuocere delicatamente i frutti rossi fino a quando non sono in coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato alla pectina.
• Lasciare sul fuoco fino a ebollizione.
• lasciare raffreddare e mettere in una sac a poche con bocchetta per farcitura

Composizione:

• Riempire i cuori di bignè facendo i fori sotto, con la crema e poi con la confit
• decorare a piacere