Stampi utilizzati:
Stampo Dolce Tartufo in silicone
Stampo Mezza sfera in silicone
Ingredienti
Per il cremoso alla vaniglia : (da fare due giorni prima)
- 188 g di panna liquida intera
- 1 baccello di vaniglia
- 2 g di estratto di vaniglia
- 30 g di zucchero
- 3 tuorli d’uovo
- 2 g di gelatina in fogli
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Bollire la panna con i semi di vaniglia e l’estratto di vaniglia.
- In un’insalatiera, sbattere i tuorli e lo zucchero.
- A poco a poco aggiungere la crema alla vaniglia tiepida, mescolando continuamente.
- Riportare al fuoco fino a 83/85°.
- Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
- Versare la crema alla vaniglia nello stampo mezza sfera
Per il Dacquoise: (da fare un giorno prima)
- 45 g di polvere di mandorle
- 50 g di zucchero a velo
- 18 g di zucchero
- 55 g di albumi d’uovo
- Alcune mandorle a foglia
- Preriscaldare il forno a 180
- Mescolare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo.
- Montare i bianchi con lo zucchero, aggiungere la miscela polvere/zucchero a velo al composto montato con una marisa , un po’ alla volta .
- Versare in un cerchio di 18 cm di diametro e mettere le mandorle su di esso.
- Cottura a 180° 15 minuti circa.
- Lasciare raffreddare quindi ritagliare dei cerchi leggermente più piccoli delle impronte dello stampo Dolce Tartufo
Per la pallina alla mousse al doppio cioccolato: (da fare un giorno prima)
- 86 g di latte
- 86 g di panna
- 2 tuorli d’uovo
- 16 g di zucchero
- 2 g di gelatina idratata
- 168 g di cioccolato fondente
- 168 g di cioccolato al latte
- 350 g di panna montata
- Sbattere il tuorlo e lo zucchero.
- Aggiungere il latte e la panna caldi.
- Riscaldare fino a 84°. Aggiungere la gelatina e la cioccolata sciolta
- Aggiungere la panna montata.
- Mettere la mousse in ogni impronta,
- Versare la mousse alla vaniglia fino a metà nelle 8 cavità nello stampo (Dolce Tartufo) in silicone, (posizionato su una teglia). inserire il la mezza sfera alla vaniglia e riempire fino a sopra con il resto della mousse.
- posizionare l’inserto dacquoise
- Riponete la teglia nel congelatore per tutta la notte.
Per i frollini:
- 60 g di burro morbido
- 48 g di zucchero a velo
- 30 g di mandorle in polvere
- 75 g di farina
- 1 tuorlo d’uovo
- Amalgamare il tutto, ricavare dei piccoli frollini con un tagliabiscotti più grandi della pallina (circa 7-8 cm)
- Cottura per 15 minuti a 160°.
Per la glassa:
- 70 g di acqua
- 110 g di zucchero a velo
- 24 g di sciroppo di glucosio
- 70 g di panna liquida
- 100 g di cioccolato bianco
- 5 g di gelatina
- colore rosso
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- In un’insalatiera mettete il cioccolato e la panna liquida.
- In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Poi aggiungi un po’ di colorante fino ad ottenere il colore desiderato.
- Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
- Quando la glassa avrà raggiunto i 32°C, togliere, sformare le palline, posizionarle su una griglia quindi versare la glassa.
- Posizionare le palline sui frollini.
- Lasciare scongelare per 2/3 ore in frigorifero.
Per la decorazione della pallina:
- mettere un pezzettino di pasta da zucchero nello stampo scegliendo il fiore che vi piace, in modo che quando lo girate mettendo i petali in giù assomigli al tappo della pallina
- Con la pasta da zucchero ricavare delle strisce in modo da formare il laccetto della pallina.
- bagnare con un pennello la parte finale del laccetto e posizionarlo sul tappo
- Colorare la pasta di zucchero di oro.
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