My kitchen

Questa torta è formata da una base spugnosa Pan di spagna al limone , da una parte croccante di Croustillant di frolla, wafer, cioccolato bianco e scorza di limone, da un inserto di cremoso al limone e un Gelè di fragole, da una parte esterna di bavarese al mascarpone da una finitura di glassa a specchio gialla

Per questa torta ho usato uno stampo a cuore, per l’inserto uno stampo a cerniera a cuore

Per il cremoso al limone : (avanzerà un po’ potete utilizzare in un altro stampo o diminuire le dosi ) ( da fare 2 g prima)

• 85 ml di latte
• 18 gr di zucchero semolato 
• 35 gr di tuorli d’uovo 
• 3,5 gr di gelatina
• 85 gr di cioccolato bianco 
• 175 gr di panna
• 5 ml di succo di limone 
• la scorza intera di un limone 
• la scorza grattugiata di mezzo limone.

• Montare la panna e mettere in frigo
  Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
• Quindi, mettere a bollire il latte con la buccia intera del limone, nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero. 
• Dopodiché versare il latte a filo nei tuorli e riportare il tutto sul fuoco, cuocere fino a raggiungere gli 85°C. 
• A questo punto togliere la buccia del limone e incorporare la gelatina ben strizzata. Aggiungere il cioccolato bianco e il succo del limone, con un minipimer a immersione mixare il tutto. 
• Infine aggiungere la panna semi-montata e la buccia grattugiata del mezzo limone

Per il Gelè di fragole : (da fare 2 giorni prima)

• 100 g di purea di fragole setacciata
• 10 g di zucchero
• 2 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Versare nello stampo da inserto da 15 cm e mettere in frezeer

Per Pan di spagna al limone:

• 10 g amido di mais
• 110 g di uova intere
• 50 g di zucchero
• Scorza di limone biologico
• 60 g di albumi
• 25 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 15 g di burro fuso
• 70 g di mandorle tritate
• 20 g di farina

• Scaldare il forno a 180 gradi .
• Sbattere l’uovo intero con 50 g zucchero e la scorza del limone fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il burro fuso e leggermente raffreddato.
• Montate gli albumi con 25 g di zucchero e il sale fino a formare degli albumi a neve ferma. Incorporatelo al composto di uova e poi aggiungete le mandorle, la farina setacciata e la fecola.
• Stendere l’impasto di pan di spagna alto circa 1 cm sul tappetino in silicone e infornare a 180° per circa 10 minuti, poi sformare, lasciare riposare 2 minuti e capovolgere il tappetino su carta da forno.
• Fare raffreddare e fare una forma cuore come la base dello stampo. (Ho tracciato sulla la carta da forno la sagoma della base, l’ho ritagliata e poi appoggiandola sul biscuits l’ho ritagliata con l’aiuto di un coltello )
• Avanzerà, io di solito sigillo bene e poi congelo .

Per la parte croccante:

• 20 g di pasta frolla
• 16 g wafer
• scorza di ½ limone
• 28g BAM cioccolato bianco 
• 5 g di olio di girasole
• 1 pizzico di sale

• Sbriciolare 40 g di pasta frolla e i wafer.
• Sciogliete il cioccolato e aggiungere l’olio, aggiungeteli al composto sbriciolato, insieme al sale.
• Mescolare bene, aggiungere la scorza di limone e stendere il composto sul pan di spagna
• Mettere in freezer

Per la bavarese al mascarpone:

• 27 g tuorlo uova
• 1 bacca di vaniglia
• 45 g di zucchero
• 20 g di acqua
• 2,25 g di gelatina
• 125 g di mascarpone
• 173 di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare la panna e mettere in frigorifero
• Scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, nel frattempo sbattere con un mixer il tuorlo con i semi di vaniglia. Quando lo sciroppo (zucchero + acqua) raggiunge i 117°, versatelo con la gelatina strizzata sul tuorlo e sbattete per qualche minuto, il composto dovrà addensarsi.
• Aggiungere il mascarpone continuare a sbattere con le fruste finchè il composto non risulta liscio, aggiungere poi la panna montata un po’ alla volta
• Versare un pò di bavarese nello stampo inserire l’inserto mettere ancora bavarese e chiudere con il pan di spagna
• Mettere nel congelatore per una notte.

Per la glassa a specchio:

• 70 g di acqua
• 110 g di zucchero a velo
• 24 g di sciroppo di glucosio
• 70 g di panna liquida
• 100 g di cioccolato bianco BAM
• 5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• Colore giallo e colore bianco in polvere

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere il colore giallo (ho aggiunto prima un po’ di colore bianco in polvere , ho notato che viene più coprente mettendo prima il bianco)
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto, per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 35•36 togliere lo stampo dal freezer,

Assemblaggio:

• sformare la torta dallo stampo, posizionarla su una griglia e glassarla
• decorare