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Questa torta è formata da una base spugnosa Pan di spagna al caffè , da un inserto di mousse al caffè e mousse al cioccolato da una parte esterna di bavarese al mascarpone e una finitura di spray effetto velluto bianco

Per questo dolce ho usato questo stampo

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Ingredienti:

Per la Mousse al caffè

• 60 g di BAM cioccolato bianco
• 37,5 g di latte intero
• 1-2 g di caffè solubile
• 1,7 g gelatina
• 77,5 g di panna montata

• Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata.
• Sciogliere il cioccolato.
• Scaldare il latte con il caffè in polvere e sciogliervi la gelatina.
• Versare il latte in tre volte sul cioccolato bianco e mescolare sempre fino ad ottenere un composto omogeneo usare un con il frullatore ad immersione.
• Quando sarà raffreddata a 30 gradi, montare la panna a neve semidura e unirla alla crema al caffè.

Per la Mousse al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.

Pan di Spagna al caffè

• 1 uovo
• 1 tuorlo d’uovo
• 20 g di mandorle tritate
• 20 g di nocciole tritate
• 7 g di caffè solubile
• 20 g di farina
• 8 g di farina di fecola
• 35 g di albume
• 20 g di zucchero

• Sbattere l’uovo e il tuorlo insieme alle mandorle e nocciole e al caffè fino a ottenere un composto chiaro e soffice.
• Montare poi gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Incorporate gli albumi al composto di uova e aggiungete la farina e la fecola setacciate.
• Distribuire uniformemente il composto di pan di spagna, ad uno spessore di 1 cm, su un tappetino di silicone e cuocere in forno a 180 gradi a calore superiore/inferiore per ca 10-15 minuti.
• Lasciare raffreddare e ritagliare un cerchio del diametro di 15 cm.
• Avvolgilo nella pellicola fino al momento dell’uso.

Cremoso al mascarpone:

• 27 g tuorlo uova
• 1 bacca di vaniglia
• 45 g di zucchero
• 20 g di acqua
• 2,25 g di gelatina
• 125 g di mascarpone
• 173 di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare la panna e mettere in frigorifero
• Scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, nel frattempo sbattere con un mixer il tuorlo con i semi di vaniglia. Quando lo sciroppo (zucchero + acqua) raggiunge i 117°, versatelo con la gelatina strizzata sul tuorlo e sbattete per qualche minuto, il composto dovrà addensarsi.
• Aggiungere il mascarpone continuare a sbattere con le fruste finchè il composto non risulta liscio, aggiungere poi la panna montata un po’ alla volta
• Versare un pò di cremoso nello stampo inserire l’inserto mettere ancora cremoso e chiudere con il pan di spagna
• Mettere nel congelatore per una notte.

Assemblaggio:

• Estrarre la torta dallo stampo
• Spruzzare con lo spray effetto velluto bianco
• Decorare