My kitchen

Ingredienti:

Per il craquelin:

• 70g di burro morbido 
• 80 g di zucchero semolato 
• 80 g di farina 00 
• un pizzico di sale

• Lavorare il burro con lo zucchero
• Aggiungere la farina e il sale
• Aggiunere il colorante rosso
• Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e aiutandosi con gli spessori stendere ad una altezza di 3 mm.
• Mettere in freezer per 10 minuti
• con in coppa biscotti più grande della dimensione sei bignè fare dei cerchi
• mettere in freezer fino all’utilizzo

Per la pasta choux::

• 63 g di latte intero
• 63 g di acqua
• 55 g di di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 75 g di farina 00
• 3 uova medie intere a temperatura ambiente 

• Versare in un pentolino il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
• Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolate molto bene e rimettete sul fuoco per alcuni minuti, per permettere al composto di asciugarsi..
• Versate in un recipiente e mescolate in modo che fuoriesca il vapore.
• Sbattete leggermente le uova con una frusta e aggiungetele in almeno 4 riprese al composto facendo assorbire bene le uova prima di aggiungerete le successive
• Quando il composto sarà lucido traferire in un sac a poche munita di bocchetta liscia.
• Su di un tappetino in silicone formare con l’impasto dei bignè, ben distanziati in quanto aumenteranno di volume in cottura. Prendete dal frigo i dischetti di craquelin e poggiateli sulla superficie del bignè. Cuocete in formo preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello.  

Per la namelaka al cioccolato fondente:

• 140 g di cioccolato fondente al 55%
• 210 g di panna fresca
• 90 g di latte
• 10 g di glucosio (o miele)
• 2 g di gelatina in fogli

• fondere come prima il cioccolato a bagnomaria o nel forno a microonde e trasferitelo in un contenitore .
• Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda 
• In un pentolino versate il latte e aggiungete il glucosio o miele
• Togliere il latte dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata
• versare il latte bollente sul cioccolato fuso in tre volte ed amalgamare. Se ci sono dei grumi frullare con un mixer
• Aggiungo infine la panna fredda ed amalgamare
• Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Per il caramello salato.

Assemblaggio:

• Montare con delle fruste la NAMELAKA e mettere in una sac a poche. Munita di bocchetta
• Mettere il caramello salato in una sac a poche
• fare un foro con un coltello sotto ad ogni bignè e riempire prima con la NAMELAKA e poi con il caramello
• Decorare a piacere (io ho usato un timbro per ceralacca per fare i cuori di cioccolato: mettere il timbro in freezer per almeno un’ora, con un cucchiaino versare un po di cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria o in microonde, posizionare sopra il timbro lasciarlo qualche minuto, e poi toglierlo)