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Le praline rosa di Lione, sono mandorle o nocciole tostate, ricoperte di zucchero rosa, La pralina rosa di Lione, nasce nell’Ottocento, quando fu aggiunto del colorante allo zucchero delle praline per renderle più belle e golose. Devono la loro notorietà al pasticcere Auguste Pralus che nel 1955 inventò la Pralulin, il dolce lievitato con praline rosa nell’impasto.

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle , un frangipane alle mandorle, una confit ai frutti rossi, una ganache montata alle praline rosa

Per questa crostata ho usato il cerchio microforato da 15 mm del KIT TARTE RING “PALET“ (ne verranno due) o un cerchio microforato da 20 mm

Ingredienti

Per la ganache con praline rosa:

• 204 g di panna con minimo 30% di grassi
• 100 g di cioccolato bianco
• 8 g di miele
• 40 g di praline schiacciate
• 2 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Tritate le praline per ottenere una polvere.
• Sciogliere il cioccolato.
• In una casseruola, scaldare 52 g di panna e il miele. Aggiungere la gelatina strizzata e poi versare in 3 volte sul cioccolato fuso. Aggiungere la polvere di praline.
• Aggiungere i restanti 152 g di panna freddi, mescolare bene e poi omogeneizzare con un frullatore a immersione.
• Filma al contatto.
• Mettere in frigo una notte.

Per la pasta frolla marmorizzata:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle
• 2 g di sale
• 1 uovo
• 1 cucchiaino scarso di colorante rosa o del colore che preferite
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Rovesciare la pasta sul piano e aggiungere mezzo cucchiaino di colorante qua e la sparso sull’impasto. Impastare a caso grossolanamente con le mani.
• Stendere la pasta di 3 mm, usando degli spessori tra 2 fogli di carta da forno e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire il cerchio e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo delle crostate e lasciarle riposare una notte in frigo o 5 minuti in freezer.¹
• Cuocere forno statico a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare.
• Poi spennellare la crostata con la miscela uovo e crema.

Poi

Per il Frangipane alle mandorle:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di mandorle
• 40 g di uovo

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e poi aggiungere l’uovo.
• Mettere la crema di mandorle sul fondo della crostata
• Rimettere in forno fino a quando la crema è cotta e la torta è ben dorata.
• Poi lasciare raffreddare.

Per il confit ai frutti rossi:

• 130 g di frutti rossi (per me lamponi, fragole mirtilli e ribes)
• 20 g di zucchero
• 2g di pectina

• Cuocere delicatamente i frutti rossi fino a quando non sono in coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato alla pectina.
• Lasciare sul fuoco fino a ebollizione.
• Poi guarnire i fondi con le torte.
• Lasciare prendere 30 minuti in frigo.

Compodizione

• Montare la ganache metterla in un sac au poche dotato di bocchetta a scelta e guarnire le torte.
• Decorare con lamponi, mirtilli
• praline schiacciate.
• Foglia oro

1. E’ importante lasciare l’impasto in frigo o in freezer in modo che durante la cottura i bordi non crollino ↩︎