My kitchen

Ricetta di Io e Brigante
Per questa crostata ho usato uno stampo microforato 20 cm
Ingredienti

Per la frolla:

• 235 g farina 00
• 120 g burro
• 90 g zucchero a velo
• 30 g polvere di mandorle
• 1 g sale
• 50 g uova (1 uovo)
• 1 uovo + 3 g di panna liquida per la doratura(*)

• Nella planetaria porre la farina insieme a cubetti di burro. Iniziare a lavorare con il gancio a foglia e aggiungere poi lo zucchero e la polvere di mandorle. Per ultimo aggiungere l’uovo.
• Fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
• L’indomani stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla all’interno degli anello microforato
• Mettere in freezer per 15 min. (deve essere molto freddo l’impasto per evitare di fare crollare i bordi in cottura)
• Infornate in forno statico a 160° per 15 min.
• Togliere dal forno, lasciare raffreddare estrarre dal cerchio.
• Spennellare i fondi con la doratura, rimettere in forno per altri 5 minuti (*)

Per il frangipane al caffè:

• 95 g burro
• 90 g zucchero
• 95 g polvere di mandorle
• 5 g cacao amaro
• 5 g caffè solubile
• 3.5 g caffè macinato
• 105 g uova
• 17 g amido di riso o mais
• 17 g farina di grano duro

• In planetaria lavorare col gancio a foglia il burro ammorbidito insieme allo zucchero.
• Aggiungere poi la polvere di mandorle, il cacao, il caffè solubile e quello macinato.
• Aggiungere le uova precedentemente sbattute con una forchetta, a filo.
• Infine aggiungere l’amido e la farina precedentemente setacciati insieme.
• Porre la crema frangipane all’interno di una sac a poche e riempire le crostatine per metà. Cuocere a 160°C per circa 25/30 minuti, forno statico.

Per il cremoso al mascarpone:

• 250 g panna fresca
• 60 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 250 g mascarpone

• Scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore,
• mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia.
• Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C. 
• Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento.
• Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
• Riprendere la crema dal frigo e montare in planetaria con la frusta ad alta velocità finché non si formeranno dei picchi.
• Mettere in una sac a poche con una bocchetta per decorare

Composizione crostata

• bagnare leggermente il frangipane con l’aiuto di un pennello con del caffè amaro.
• decorare a piacere la superficie della crostata con il cremoso precedentemente montato.
• Finire di decorare con perle di cioccolato, frutta fresca, chicchi di caffè al cioccolato e foglie d’oro alimentari.