My kitchen

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit al cacao da una  base crocconte di Croustillant di pasta kataif , cioccolato fondente, pralinato di pistacchio , da un inserto formato da una mousse al cioccolato, una mousse al pistacchio, da una parte esterna di cremoso alla vaniglia e da una finitura spray chablonage effetto velluto viola

Per questo dolce ho usato:

• Stampo Nuage Pavoni Ø mm 180
• stampo da 14 cm per l’inserto 
• Stampo rotondo in silicone ø24 mm h 42 mm Silikomart

STAMPO NUAGE

INGREDIENTI:

Stampo da inserto da 14 cm:

Per la mousse al pistacchio (da fare 1 gg prima)

• 2,5 g di gelatina
• 80 g di latte intero
• 120 g di BAM cioccolato bianco
• 183 g di panna intera da montare
• 60 g pralinato di pistacchio

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina alla nocciola e poi  la panna montata.
• Riprendere lo stampo e versare la mousse sulla vaniglia

Per la Mousse al cioccolato: 

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare sulla mousse al pistacchio .

Per il biscuit al cacao: (da fare 1 giorno prima)

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo 
• Lasciare raffreddare e ricavare due cechi uno da 18 e l’altro da 24 cm in quello da 24 fare i fori per inserire i supporti

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

• 100 g kadayif (capelli d’angelo)
• 40 g di burro
• 30 g di salsa tahina
• 100 g BAM cioccolato fondente
• 44 g Olio semi di girasole 
• 80 g di pralinato di pistacchio

• Sciogliere la copertura e mescolarla con l’olio.
• versare il burro in una padella lasciarlo sciogliere e unire i capelli d’angelo, lasciarli cuocere finché non diventeranno croccanti e dorati
• Appena saranno ben freddi unire la copertura di cioccolato fuso, il pralinato e la salsa tahina mescolare insieme tutti gli ingredienti. 
• Riprendere i cerchi del pan di di spagna e stendere uno strato di croccante, su entrambi e mettere i cerchio da 18 in freezer. (sarà più maneggevole nel montaggio della torta)

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

• 226 di panna da montare
• 100 g di latte
• 126 g di panna
• BAM pasta di vaniglia
• 2 tuorli d’uovo
• 3 g di zucchero
• 110 g BAM cioccolato bianco
• 4 g di gelatina

• Montare la panna e mettere in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. 
  Lasciare raffreddare e Aggiungere la panna

Assemblaggio :

• sformare la torta dallo stampo
• Posizionali su una griglia e spruzzate prima lo spray effetto velluto bianco poi quello azzurro
• Decorare

STAMPO DA 24 CM

Per la Mousse al cioccolato: 

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Mettere in una sac a poche, mettere in frigorifero fino al montaggio .

Per la mousse alla pistacchio:

• 2,5 g di gelatina
• 80 g di latte intero
• 120 g di BAM cioccolato bianco
• 183 g di panna intera da montare
• 60 g pralinato al pistacchio

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina al pistachio e poi  la panna montata.
• Mettere in una sach a poche, mettere in frigorifero fino al montaggio .

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

• 150 g di latte
• 189 g di panna
• 1 baccello di vaniglia
• 3 tuorli d’uovo
• 6 g di zucchero
• 165 g BAM cioccolato bianco
• 6 g di gelatina
• 339 di panna da montare

• Montare la panna e mettre in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna
• Versare nello stampo con le due sac a poce procedere in modo circolare al centro sovrapponendo uno sopra l’altra le due mousse, ho messo anora uno strato di biscuit visto che mi era avanzato, versare ancora cremoso alla vaniglia
• Chiudere con il biscuit inserire i sostegni, precedentemente tagliati a misura, nei fori praticati nel biscuit

:Assemblaggio :

• Prendere lo stampo da 24 sformare la torta posizionarla su una griglia spruzzare lo spray effetto velluto rosa posizionatela sulla base da torta fissandola con un po di cioccolato bianco fuso
• prendere lo stampo NUAGE e fare la stessa cosa posizionarla su un piattino da 18 fissando la torta con un po di cioccolato bianco fuso
• decorare