My kitchen

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit,al cacao, da uno base crocconte di Croustillant di wafer , cioccolato fondente e pralinato di nocciole, da un inserto di cremoso alla vaniglia e una mousse alla nocciola , da una parte esterna di un cremoso al cioccolato fondente e da una finitura spray chablonage effetto velluto rosso

Per questo dolce ho usato :

• stampo cuore
• stampo per inserto
• stampo chiave

Per il cremoso alla vaniglia:

• 25 g di latte
• 32 g di panna
• 1 baccello di vaniglia
• 9 g tuorli d’uovo
• 0,5 g di zucchero
• 28 g BAM cioccolato bianco
• 1 g di gelatina
• 57 di panna da montare

• Montare la panna e mettre in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare il tuorlo con lo zucchero. 
  Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna
• Versare nello stampo e mettere in freezer nel frattempo preparare la mousse al pistacchio

Per la mousse alla nocciola (da fare 1 gg prima)

• 1,5 g di gelatina
• 40 g di latte intero
• 60 g di BAM cioccolato bianco
• 92 g di panna intera da montare
• 30 g pralinato al nocciola 

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina alla nocciola e poi  la panna montata.
• Riprendere lo stampo e versare la mousse sulla vaniglia

Per il biscuit al cacao: (da fare 1 giorno prima)

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo 
• Lasciare raffreddare e ricavare due cechi uno da 18 e l’altro da 24 cm

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

• 38 g  di pralinato di nocciole
• 15 g di wafer
• 23 g di BAM gocce di cioccolato
• 6 di oli di semi di girasole
• 1 pizzico di sale

• Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con il pralinato Incorporate il
• Riprendere il cerchio del biscuit e stendere uno strato di croccante, mettere il cerchio in freezer (sarà più maneggevole durante il montaggio)

Cremoso al cioccolato:

• 26 g di latte
• 26 g di panna
• 12 g tuorlo d’uovo
• 4 g di zucchero
• 1,5 g di gelatina
• 100 g di cioccolato fondente
• 105 g di panna

• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Montare la panna e mettere in frigo.
• Sciogliere il cioccolato nel microonde (a bassa potenza) o a bagnomaria.
• Scaldate il latte e la panna in una casseruola.
• Mescolare i tuorli con lo zucchero. Non appena il composto di latte e panna inizia a bollire, versatelo sul composto di tuorli e zucchero, mescolate e rimettete il tutto nella pentola. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a raggiungere circa 82°C. La crema si addenserà leggermente.
• Togliete la pentola dal fuoco e scioglietevi la gelatina. Versare tre volte sulla copertura di cioccolato fuso e mescolare ripetutamente.
• Lasciare raffreddare il composto a circa 35°. incorporarla la panna delicatamente.
• Versare un pò di cremoso nello stampo, mettere l’inserto, versare ancora cremoso e chiudere con il biscuit con la part croccante verso il basso
• Congelare

Assemblaggio:

• togliere la torta dallo stampo
• posizionarla su una grata e colorare con lo spray effetto velluto rosso