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IL MIO SPAZIO CREATIVO

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TORTA “ARMONIA D’AMORE “

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit, da uno base crocconte di Croustillant di wafer , cioccolato bianco cocco, lamponi disidratati, da un inserto formato da una gelè ai frutti rossi e una mousse al cocco, da una parte esterna di un cremoso alla vaniglia e da una finitura spray chablonage effetto velluto bianco 

Per questo dolce ho usato :

Per la mousse al cocco::

  • Montare gli 85 g di crema fior di latte, conservare in frigo.
  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Sciogliere il cioccolato nel microonde.
  • Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
  • Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
  • Aggiungere la panna montata.
  • Versare nello stampo e mettere in freezer

Per il Gelè ai frutti rossi: (da fare due giorni prima)

  • 100 g di purea di frutti rossi
  • 10 g di zucchero
  • 2 g di gelatina
  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
  • Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
  • Mettere il gelè in una sac a poche e attendere che gelifichi
  • Prendere lo stampo per l’inserto e partendo dal centro con la sac a poche ricoprire l’inserto
  • Mettere in freezer per tutta la notte

Per il biscuit :

  • 4 uovo grandi
  • 80 g di zucchero
  • 80 g di farina
  • 12 g di polvere di mandorle
  • Preriscaldare il forno a 180° statico.
  • Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
  • Incorporate con cura la farina setacciata, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche lampone disidratata e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
  • Lasciare raffreddare e ritagliare un da circa cerchio

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

  • 23 g di wafer
  • 6 g di scaglie di cocco
  • 25 g Copertura di cioccolato bianco da 
  • 11 g Olio semi di girasole 
  • qualche lampone disidratato
  • Tostare le scaglie di cocco in una piccola padella fino a quando diventano dorate
  • Sciogliere la copertura e mescolarla con l’olio.
  • Sbriciolare leggermente i wafer in una ciotola e aggiungere le scaglie di cocco..
  • Versate sopra la copertura di cioccolato fuso e mescolate insieme tutti gli ingredienti. 
  • Versate il composto croccante sul biscuit di 17 cm e pressatelo leggermente con la mano o con il dorso di un cucchiaio.
  • Congelare la base della torta.

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

  • Montare la panna e mettere in frigo
  • Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  • Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
  • In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
  • Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
  • Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. 
    Lasciare raffreddare e Aggiungere la panna
  • Versare un po di cremoso nello stampo e poi mettere l’inserto aggiungere ancora cremoso e poi chiudere con il biscuit con la parte croccante verso il basso

Per la glassa a specchio rosso

  • 18 g di acqua
  • 28 g di zucchero a velo
  • 6 g di sciroppo di glucosio
  • 18 g di panna liquida
  • 25 g di cioccolato BAM bianco
  • 1,25 g di gelatina Paneangeli
  • colorante rosso
  • Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  • In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
  • In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Quindi aggiungere il colorante.
  • Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
  • Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35 mettere in una sac a poche e tagliare la punta della sac a poche, fare un foro piccolo

Assemblaggio :

  • estrarre la torta dallo stampo posizionarla su una griglia e colorare con lo spray effetto velluto bianco
  • adagiare la torta sul piatto da portata
  • colorare i cuori con la glassa a specchio
Lella Galletta

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