My kitchen

Questa crostata è formata da una frolla alle mandorle, da un biscuit alle mandorle, da una confit ai frutti rossi, da una ganache al cioccolato fondente, da un cremoso alla vaniglia con una finitura spray chablonage effetto velluto rosso

Per questo dolce ho usato

• Anello microforato da 24 cm
• stampo in silicone Bubble Crow Silikomarj

Per la corona alla vaniglia: (da fare 1 giorno prima)

• 50 g di latte
• 63 g di panna
• BAM pasta di vaniglia
• 1 tuorli d’uovo
• 1,5 g di zucchero
• 55 g BAM cioccolato bianco
• 2 g di gelatina
• 113 di panna da montare

• Montare la panna e mettere in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. 
• Lasciare raffreddare e Aggiungere la panna

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.
• rimettere in forno per altri 15 minuti

Per il biscuit :

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di mandorle

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche lampone disidratata e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare un da circa cerchio di circa 22 cm

Per la confit di lamponi:

• 180 g di frutti rossi
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina
• lime e scorza di lime

• Cuocere lentamente i fritti rossi finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Frullare.
• Lasciare raffreddare  
• Guarnire poi la base della crostata,
• Adagiare il biscuit stendere ancora uno strato di confit
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la ganache al cioccolato:

• 75 g di cioccolato fondente 55% BAM
• 15 g di burro
• 63 g di panna

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Mescolare e Versare la ganache sul confit
• Riporre in frigo

Assemblaggio:

• Sformare la corona dallo stampo
• posizinalrolo su una griglia e spruzzare il colore rosso
• adagiarlo sulla base della crostata
• decorare con la frutta