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TORTINO CIOCCOLATO E NOCCIOLA (quantità 5)

stampi:

• stampo tortino
• stampo mezze sfere

Per il pralinato nocciole: (da fare 2 giorni prima )

Per il biscuit al cioccolato: 

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
• ritagliare dei cerchi di circa 8

Per il cremoso al cioccolato

• 1,5 g di gelatina
• 39g di latte
• 39 g di panna
• 18 g di tuorli d’uovo
• 8 g di zucchero
• 150 g di cioccolato fondente
• 158 g di panna

• Idratare la gelatina.
• Scaldare il latte con la panna.
• In una ciotola montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Versare il latte/panna calda sui tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco. Cuocere con la tovaglia senza superare gli 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la polvere gelatina.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso e frullare. Far scendere di nuovo a 45°C.
• Montare a la panna
• Aggiungere la panna montata al composto di cioccolato .
• Versare un pò di cremoso nello stampo mettere l’inserto, versare ancora cremoso e chiudere con il biscuit

SFERA DI LAMPONI (quantità 5)

Stampi:

• Stampo sfere
• Stampo mezze sfere

Per il gelè di lamponi: (da fare 2 giorni prima)

• 150 g di purea di lamponi passati
• 15 g di zucchero
• 2,5 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Versare nello stampo mezze sfere
• mettere in freezer

Per il biscuit :

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di mandorle
• 10 gì lamponi disidratati

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche lampone disidratata e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare un da circa cerchio di circa 14 cm

Cremoso ai lamponi:

• 3g di gelatina
• 50 g di panna
• 50 g di purea di fragole
• 1tuorli d’uovo
• 10 g di zucchero
• 100 g di BAM cioccolato bianco
• 75 g di panna montata

• Mettete la gelatina in ammollo in acqua ghiacciata.
• Montate la panna a neve semi-ferma e mettere in frigorifero.
• Sciogliete il cioccolato e mettetele da parte. Scaldate delicatamente la panna e la purea di fragole in un pentolino. e versare sui tuorli con lo zucchero
• Riportare sul fuoco e mescolare continuamente fino a raggiungere una temperatura di 83-85 °C. Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina ben strizzata.
• Quindi incorporate la crema di fragole al cioccolato fuso.
• Lasciate raffreddare a circa 35 °C. incorporare la panna delicatamente.
• Mettere un po’ di cremoso nello stampo aggiungere l’inserto mettere ancora cremoso e chiudere con il biscuit

Per la glassa lucida:

• 150 g di acqua
• 150 g di zucchero
• 4 g di gelatina
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi

IL VORTICE (quantità 5)

Stampi:

• stampo vortice
• stampo mezza sfera

Per la ganache montata di mirtilli: (da fare 1 giorno prima)

• 50 g di BAM cioccolato bianco
• 102 g di panna
• 10 g di purea di mirtilli passate
• 0.5 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare 52 g di panna. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere il resto della panna fredda e poi la purea di mirtilli.
• Filmare a contatto e lasciare una notte in frigo.

Per il gelè di mirtilli: (da fare 2 giorni prima)

• 150 g di purea di mirtilli
• 15 g di zucchero
• 2,5 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Versare nello stampo mezze sfere
• mettere in freezer

Per la Mousse di mirtilli: (da fare un giorno prima)

• 105 g di purea di mirtilli
• 15 g di zucchero
• 48 g BAM al cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina
• 82,50 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde 
• Scaldare la purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.
• Versare nello stampo inserire l’inserto chiudere con biscuit
• congelare una notte

CUPOLA TIRAMISU’ (quantità 5)

Stampi:

• Stampi mezze sfere
• stampi mezze sfere

Per la Mousse al caffè

• 60 g di BAM cioccolato bianco
• 37,5 g di latte intero
• 1-2 g di caffè solubile
• 1,7 g gelatina
• 77,5 g di panna montata

• Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata.
• Sciogliere il cioccolato. 
• Scaldare il latte con il caffè in polvere e sciogliervi la gelatina. 
• Versare il latte in tre volte sul cioccolato bianco e mescolare sempre fino ad ottenere un composto omogeneo usare un con il frullatore ad immersione.
• Quando sarà raffreddata a 30 gradi, montare la panna a neve semidura e unirla alla crema al caffè

Per il biscuit :

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di mandorle

Per la bagna:

1 tazzina di caffe + un po’d’acqua

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche lampone disidratata e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare un da circa cerchio di circa 6 cm
• Bagnare con un pennello le basi con il caffe

Cremoso al mascarpone:

• 27 g tuorlo uova
• 1 bacca di vaniglia
• 45 g di zucchero
• 20 g di acqua
• 2,25 g di gelatina 
• 125 g di mascarpone 
• 173 di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare la panna e mettere in frigorifero
• Scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, nel frattempo sbattere con un mixer il tuorlo con i semi di vaniglia. Quando lo sciroppo (zucchero + acqua) raggiunge i 117°, versatelo con la gelatina strizzata sul tuorlo e sbattete per qualche minuto, il composto dovrà addensarsi.
• Aggiungere il mascarpone continuare a sbattere con le fruste finchè il composto non risulta liscio, aggiungere poi la panna montata un po’ alla volta
• Versare un pò di cremoso nello stampo inserire l’inserto mettere ancora cremoso e chiudere con il pan di spagna
• Mettere nel congelatore per una notte.

MONOPORZIONE AL PISTACCHIO

Stampi:

• Stampo Midi BÛCHE
• Stampo inserto

Per il pralinato di pistacchio : (da fare 2 giorni prima

• mettere nello stampo per inserto e congelare una notte

Per il biscuit al pistacchio:

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di pistacchio

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, la polvere di pistacchio stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• lasciate raffreddare e ricavare un cerchio di circa 14 cm

Per la mousse al pistacchio :

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 45 g di pasta pralinata al pistacchio

• Montare gli 137 g di panna da montare (semimontata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pasta pralinata al pistacchio.
• lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse al pistacchio nello stampo adagiato su una teglia fino a metà (battere bene lo stampo per eliminare le bolle d’aria durante lo sformamento), quindi aggiungere l’inserto pralinato al pistacchio congelato e finire di riempire lo stampo con la mousse al pistacchio, mettere l’inserto aggiungere ancora mousse e chiudere con il biscuit
• Riponete lo stampo nel congelatore per una notte