My kitchen

Questo dolce é formato da una base spugnosa di biscuit al cacao, Croustillant di riso soffiato , cioccolato fondente, da un inserto formato da una mousse al caramello,  una mousse al cioccolato al latte , da una parte esterna di cremoso al cioccolato fondente, e da una finitura spray chablonage effetto velluto nero

per questo dolce ho usato

• stampo tortina
• cerchio da 8 cm per inserto
• stampo per i numeri

Mousse al caramello:

• 1 g di gelatina
• 40 g di latte intero
• 60 g di BAM cioccolato al caramello
• 85 g di panna

• Montare i 85 g di panna, conservare in frigo.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato dulcey nel microonde.
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• versare nella cavità dell stampo fino a metà e riporre in freezer

Per la mousse al cioccolato al latte::

• 1 g di gelatina
• 40 g di latte intero
• 60 g di BAM cioccolato al latte
• 85 g di crema fior di latte intera

• Montare gli 85 g di crema fior di latte, conservare in frigo.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato nel microonde.
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Riprendere lo stampo e versare sopra alla mousse al caramello riporre in freezer

Per il biscuit al cioccolato: (da fare 1 giorno prima) i

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
• ritagliare un cerchio di circa 8 cm

Per lo strato croccante

• 25 g di riso soffiato 
• 40 g di BAM cioccolato fondente
• 15 g di burro

• Sciogliere il cioccolato con il burro e mescolarlo e il riso soffiato
• Distribuire il croccante uniformemente sulla superficie della biscuit
• Congelare la base fino al momento dell’uso.

Per il cremoso al cioccolato

• 1,5 g di gelatina
• 39 g di latte
• 39 g di panna
• 18 g di tuorli d’uovo
• 8 g di zucchero
• 150 g di cioccolato fondente
• 158 g di panna

• Idratare la gelatina.
• Scaldare il latte con la panna.
• In una ciotola montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Versare il latte/panna calda sui tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco. Cuocere con la tovaglia senza superare gli 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la polvere gelatina.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso e frullare. Far scendere di nuovo a 45°C.
• Montare a la panna
• Aggiungere la panna montata al composto di cioccolato .
• versare un parte nello stampo . Adagiare l’inserto mettere ancora cremoso chiudere con il biscuit.
• Mettere in freezer

Assemblaggio

• estrarre la tortina dallo stampo
• Posizionarla su una grata e spruzzare il colore effetto velluto nero
• decorare