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Questo dolce é formato da una base spugnosa di biscuit al cacao da una  base croccante di Croustillant di wafer , cioccolato fondente, pralinato di mandorle , da un inserto formato da una mousse alla mandorle una mousse al toblerone , da una parte esterna di cremoso alla vaniglia e da una finitura spray chablonage effetto velluto bianco

per questo dolce ho usato:

• Stampo tortina
• cerchio da 8 cm per inserto

Ingredienti:

Per la mousse al toblerone: ( da fare 2 gg prima)

• 1.5 g di gelatina
• 40 g di latte intero
• 60 g di toblerone
• 90 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• versare nello stampo fino alla metà e riporre in freezer

Per la mousse alla mandorla  (da fare 2 gg prima)

• 1,5 g di gelatina
• 40 g di latte intero
• 60 g di BAM cioccolato bianco
• 90 g di panna intera da montare
• 30 g pralinato alla mandorla

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina alle mandorle e poi  la panna montata.
• Versare nello cerchio sopra allo mousse al tablerone

Per il biscuit al cacao: (da fare 1 giorno prima)

• 2uova grandi
• 50 g di zucchero
• 15 g di farina “00”
• 10 g di cacao amaro
• 25 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo 
• Lasciare raffreddare e ricavare un cerchio da 12cm

Per lo strato croccante :

• 30 g di wafer 
• 40 g di BAM cioccolato fondente 
• 5 g di olio di semi di girasole 
• 10 di pralinato di mandorle

• scioglier il cioccolato a bagnomaria aggiungere l’olio .
• Sbriciolare i wafer aggiungere il cioccolato e il pralinato e mescolare 
• stendere uno strato sul biscuit
• congelare

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

• 50 g di latte
• 63 g di panna
• BAM pasta di vaniglia
• 1 tuorli d’uovo
• 1,5 g di zucchero
• 55 g BAM cioccolato bianco
• 2 g di gelatina
• 113 di panna da montare

• Montare la panna e mettere in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. 
  Lasciare raffreddare e Aggiungere la panna

assemblaggio:

• versare un po di cremoso nello stampo mettere l’inserto e chiudere con il biscuit con la parte croccante verso il basso. Mettere una notte in frezer