My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle  un Frangipane alle mandorle e pere,  una confit di pere, una ganache al cioccolato, una cupola alla mousse alle pere, una glassa a specchio
Per questa crostata ho usato:

il kit per crostate della silikomart

uno stampo decorazione per le pere

Per la cupola alle pere:

• 210 g di purea di pere
• 30 g di zucchero
• 96 g BAM al cioccolato bianco
• 5 g di gelatina
• 165 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in micronde 
• Scaldare una parte della purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.
• Versate nello stampo
• congelare una notte

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

Poi:

Per il frangipane di mandorle:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di mandorle
• 40 g di uova

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorle poi l’uovo.
• Versare nella crostata con una sac a poche.e aggiungere qualche pezzetto di pera
• E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti.

Per la confit alle pere:

• 180 g di pere tagliate a cubetti
• BAM pasta bourbon vaniglia
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le pere finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Frullare
• Lasciare raffreddare 
• Guarnire poi la base della crostata, pulire i bordi
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la ganache al cioccolato:

• 75 g di cioccolato fondente 55% BAM
• 15 g di burro
• 63 g di panna

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Mescolare e Versare la ganache sul biscuit
• Riporre in frigo

Per le decorazioni pasta sigaretta:

• 20 gdi burro morbido
• 20 g di zucchero a velo
• 20 g di farina
• 20 g di albume
• colorante rosso arancio 

• Con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo
• Inserire l’albume e mescolare
• Infine la farina è mescolare
• Aggiungere il colorante
• Stendere successivamente l’ impasto sul tappetino decorato desiderato avendo cura di pulire con attenzione l’ esterno del decoro per ottenere un lavoro preciso
• Infornare statico 180º 5 minuti.
• Una volta sfornate lasciare raffreddare e togliere facendo attenzione a non spezzarle

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli
• colorante giallo verde e viola 

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Quindi aggiungere il colorante.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• dividere in 3 parti e colorare ogni parte giallo verde e viola. Versare nel contenitore del giallo prima il verde e poi il viola 
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35•, prelevare la cupola alla vaniglia, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa. 
• Da un altezza abbastanza alta fare colare la glassa prima al centro e poi man mano spostarsi verso i bordi

Assemblaggio

• sformare la cupola dello stampo
• posizionare su una grata e glassare
• posizionare la cupola sulla base della croststaz
• devorare