My kitchen

La Torta Opéra è stata creata per la prima volta negli anni ’50 dalla pasticceria parigina Dalloyau per deliziare gli spettatori dell’opera di Parigi con un dessert di lusso che si distinguesse sia per il gusto che per la presentazione. I sei strati della torta rappresentano i sei atti di un’opera classica e simboleggiano la complessità e l’eleganza dell’arte lirica. Lo strato finale di glassa al cioccolato rappresenta l’apice glorioso, proprio come il finale di un grande pezzo musicale. Questa torta è un vero classico della pasticceria francese e un piacere per tutti i sensi.

Questa crostata si è ispirata a questo tanto amato dolce francese ed è composta da da una pasta frolla alle mandorle ,  una crema al burro al caffe,  un Biscuit Joconde, una ganache al cioccolato, una cupola al cioccolato fondente, una glassa a specchio al cacao

Per questa crostata ho usato:

• il kit per crostate della silikomart

Ingredienti:

Per la Mousse al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorle 
• 1 g di sale
• 30 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.
• rimettere in forno per altri 10 minuti

Per il Biscuit Joconde:

• 90 g di uovo
• 90 g di albume d’uovo
• 90 g di zucchero
• 3g di sale
• 45 g di farina 00
• 45 g di polvere di mandorle

• montare il bianco della neve non troppo sodo.
• Montare le uova con zucchero e sale, e aggiungere farina e polvere di mandorle.
• Mescolare, e quando è omogeneo aggiungere i bianchi tre volte alla spatola con movimenti dal basso verso l’alto
• Su una teglia unto di 30x40cm versare la miscela, spalmare uniformemente alla spatola a gomito e cuocere a 180 gradi, forno ventilato, per circa 12 min.
• Il biscotto deve essere dorato ma non marrone.
• ritagliare un cerchio da circa 14 cm

Per lo sciroppo di caffè:

• 70 g de caffè forte
• 25 g di zucchero

•  riscaldare il caffè e lo zucchero a fuoco basso, e quando lo zucchero è sciolto lasciare la miscela a 40 gradi. 
• Bagnare il biscotto su entrambi i lati con l’aiuto di un pennello. Attenzione a non bagnare troppo troppo.

Per Crema al burro con caffè

• 60 g di albume
• 75 g di zucchero
• 20 g di acqua
• 3 g di caffè solubile (o 20g di caffè forte)
• 130 g di burro

• nella ciotola della planetaria con la frusta, mettere l’albume e il caffè solubile.
• Scaldare acqua e zucchero a fuoco medio/alto.
• Iniziare a montare l’albume, e quando lo sciroppo è a 118 gradi, versare lungo le pareti della ciotola per evitare di schizzare.
• Frustare a tutta velocità fino a che non si raffredda completamente (facendo una specie di meringa),
• poi continuare a mescolare e aggiungere il burro a pomata!
• La crema si straccerà per qualche secondo (nessuna paura) poi diventerà omogenea. Basta frustate e conservare a temperatura ambiente.
• Stendere uno strato sul fondo della crostata

Per la ganache al cioccolato:

• 75 g di cioccolato fondente 55% BAM
• 15 g di burro
• 63 g di panna

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Mescolare e Versare la ganache sul biscuit
• Riporre in frigo

Glassa lucida al cacao:

• 80 g di panna
• 180 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 70 g di  cacao setacciato 
• 6 g di gelatina 

• Mettere a bagno la gelatina in acqua ghiacciata.
• Scaldare la panna in un pentolino. 
• In un’altra pentola portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua. 
• Quando lo sciroppo ha raggiunto i 110 gradi, aggiungere la panna calda e il cacao e mescolare.
• Sciogliere la gelatina ben spremuta in esso.
• Emulsionare la glassa con un frullatore a immersione e poi versarla attraverso un setaccio fine. 
• Utilizzare la glassa a circa 35 gradi

Assemblaggio:

• Prendere il cerchio del biscuit ed adagiarlo sulla crema al burro.
• Versare la ganache al cioccolato, riporre in frigo.
• Sformare lo stampo e glassare la cupola
• Adagiare la cupola sulla crostata