CROSTATA MANDORLE DI SARDEGNA

ottobre 12, 2025

Amaretti, gueffos e torrone sono solo alcuni esempi della tradizione dolciaria sarda che trova nella mandorla uno dei suoi ingredienti principali. Il mandorlo in Sardegna vanta una lunga storia, si tratta di una specie che da sempre i sardi hanno coltivato e che entra nella composizione di quasi tutti i dolci tipici. Si adatta molto bene al clima dell’Isola e, rispetto ad altri alberi da frutto, Le mandorle sarde sono conosciute per il loro sapore rustico e intenso

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle un Frangipane alle mandorle e mandorle intere, un pralinato di mandorle, una una ganache montata alla mandorle

Per la ganache montata alle mandorle: (da fare 1 giorno prima)

100 g di BAM cioccolato bianco
204 g di panna
10 g di miele
1 g di gelatina
35 g di pralina di mandorle

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 54 g di panna
. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
Aggiungere la pralina di mandorle e poi il resto della panna fredda.
Filmare a contatto e conservare una notte in frigo.

Per la pasta frolla alle mandorle:

65 g di burro morbido
130 g di farina
45 g di zucchero a velo
15 g di polvere di mandorle
1 g di sale
30 uovo
Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
Riposare per 15 minuti in freezer
Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.
Poi:

Per il frangipane di mandorle:

40 g di burro morbido
40 g di zucchero a velo
40 g di polvere di mandorle
40 g di uova
qualche pezzetto di fico

Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorle poi l’uovo.
Versarne nella crostata con una sac a poche.e aggiungere qualche fico
E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti
lasciare raffreddare e stendere uno strato di pralinato alle mandorle
mettere un po di pralinato nello stampo mezze sfere (io ho riempito solo una cavità) e congelare