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IL MIO SPAZIO CREATIVO

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TORTA LIMONE E FRAGOLE

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit alla mandorla da una  base croccante di Croustillant di wafer, frolla e buccia di limone da un inserto formato da un gelè alla fragola, e una mousse alle fragole da una parte esterna di mousse al lemon curd e una finitura di glassa a specchio gialla

Per questo dolce ho utilizzato:

ingredienti

Per la mousse alle fragole : ((da fare 1 giorno prima)

  • Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
  • Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
  • Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in micronde 
  • Scaldare una parte della purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
  • Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
  • Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
  • Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.

Per il Gelè di fragole : (da fare giorni prima)

  • 150 g di purea di fragole setacciate
  • 15 g di zucchero
  • 2,5 g di gelatina
  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
  • Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
  • Versare nello stampo da inserto sopra al cremoso alla e fragole e mettere in freezer

Per il biscuit : 

  • 4 uovo grandi
  • 80 g di zucchero
  • 80 g di farina
  • 12 g di polvere di mandorle
  • scorza di limone
  • Preriscaldare il forno a 180° statico.
  • Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
  • Incorporate con cura la farina setacciata, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche pezzo infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
  • Lasciare raffreddare e ritagliare

Per lo strato croccante

  • 80 g di pasta frolla (potete trovare la ricetta nelle ricette precedenti)
  • 32 g wafer
  • Buccia 1/ limone biologico
  • 55 g cioccolato bianco
  • 39 g di burro
  • 1 pizzico di sale

Per il wafer sbriciolato:

  • 20 g di burro ammorbidito
  • 20 g di zucchero a velo
  • 20 g di farina 00
  • 20 g di albume d’uovo
  • In una ciotola, mettere insieme il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, usare un mixer a mano per battere fino a ottenere un composto omogeneo. 
  • Aggiungere l’albume (fare due volte) e sbattere fino a quando non è ben amalgamato. 
  • Aggiungere la farina e sbattere fino a quando non è ben amalgamato. 
  • Foderare la teglia con carta da forno o tappetino da forno, stendere la pastella su tutto il tappetino da forno. Lo strato dovrebbe essere sottile e largo. 
  • Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere per 10 minuti. 
  • Lasciarlo raffreddare 
  • stendere la frolla 3 mm di spessore. A 180 gradi di calore superiore/inferiore ca. Cuocere per 8-10 minuti.
  • Sciogliere la il cioccolato e il burro e aggiungerli alle briciole insieme al sale. Mescolare bene. (Pens stenderei il composto tra due fogli di carta da forno di 3 mm di spessore e poi metterlo in frigorifero, adagiato su un piatto piatto.
    Quando si è rassodato, ritagliare o tagliare uncerchio di circa 16 cm di diametro.

Per la mousse al limone:

Per il Lemon curd:

  • 2 uova
  • 70 g di succo di limone
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di burro freddo
  • 4 g di gelatina
  • 280 g di panna fresca
  • Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  • Sbattere le uova e lo zucchero in un’insalatiera.
  • Scaldare il succo di limone in un pentolino, unirlo al composto uova/zucchero poi rimettere il tutto sul fuoco fino a quando il composto raggiungerà la temperatura di 82/84° (tipo crema pasticcera)
  • Lasciare raffreddare leggermente quindi aggiungere il burro freddo a pezzetti e la gelatina
  • strizzata, mescolare bene.
  • Montare la panna, dovrà essere semi montata, e aggiungere con attenzione il lemon curd tiepido;
  • non deve aver iniziato a solidificare.
  • Versare la un po’ di mousse nello stampo in silicone posizionare l’inserto congelato, versare ancora mousse e finire con il biscuit e lo strato croccante
  • Congelare durante la notte.

Per la glassa a specchio:

  • Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  • In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
  • In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere il colore giallo (ho aggiunto prima un po’ di colore bianco in polvere , ho notato che viene più coprente mettendo prima il bianco)
  • Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto, per evitare la formazione di bolle.
  • Quando la glassa avrà raggiunto i 35•36 togliere lo stampo dal freezer,

Assemblaggio :

  • posizionare la torta su una grata e glassarla
  • estratte i limoni dallo stampo e colorare con lo spray effetto velluto giallo
Lella Galletta

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