My kitchen

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit al cacao da una  base croccante di Croustillant di crumble alle nocciole, wafer, cioccolato fondente, da un inserto formato da una mousse alla nocciola, da un cremoso allo zabaione da una parte esterna di cremoso al cioccolato fondente e da una finitura spray effetto velluto marrone

Per questo dolce ho utilizzato:

•  stampo universo da 18 cm della silikomart , 
• per l’inserto uno stampo in silicone da 16 cm,

Ingredienti

Per la mousse alla nocciola (da fare 1 gg prima)

• 2,5 g di gelatina
• 80 g di latte intero
• 120 g di BAM cioccolato bianco
• 183 g di panna intera da montare
• 60 g pralinato al nocciola 

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina alla nocciola e poi  la panna montata.
• Versare nello stampo fino alla metà mettere in freezer

Per la cremoso allo zabaione

• 30 g tuorli
• 30 g zucchero semolato
• 43 g marsala
• 2 g gelatina
• 125 ml panna da montare

• Idratare la gelatina in acqua fredda. 
• Montare la panna (semi montata) e riporre in frigo
• Mescolare insieme tuorli e zucchero. 
• Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli e zucchero. 
• Riporre il tutto sul fuoco e portate a 83°C.
• Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. 
• Una volta che il composto si sarà raffreddato unire la panna e amalgamarla alla crema.
• Riprendere lo stampo dal freezer e versare il cremoso sulla mousse alla nocciola

Per il biscuit al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.

Per lo strato croccante :

Crumble di nocciole

• 43 g di burro
• 20 g di zucchero di canna
• 20 g di nocciole tritate
• 40 g di farina

• Riscaldare il forno a 180 gradi.
• Mescolare rapidamente tutti gli ingredienti iridurre in briciole e cuocere su una teglia per 10-12 minuti fino a doratura.
• Lasciare raffreddare.

• 45 g di crumble alle nocciole
• 20 g di wafer (vedi ricetta nell’articolo precedente)
• 20 g di pralina di nocciole
• 25 g di BAM cioccolato fondente
• 1 pizzico di sale

• Sciogliere la copertura e mescolare con la pralina. Aggiungere il crumble di mandorle, le crêpes dentelles sbriciolate e il sale e mescolare. Stendere il composto tra due strati di carta da forno uniformemente 3 mm di spessore e metterlo in frigorifero. Non appena il fondo croccante si è rassodato, ritagliare un cerchio di circa 16 cm di diametro e congelare brevemente fino all’uso.

Per il cremoso al cioccolato

• 2 g di gelatina
• 52 g di latte
• 52 g di panna
• 23 g di tuorli d’uovo
• 10 g di zucchero
• 200 g di cioccolato fondente
• 210 g di panna

• Idratare la gelatina.
• Scaldare il latte con la panna.
• In una ciotola montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Versare il latte/panna calda sui tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco. Cuocere con la tovaglia senza superare gli 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la polvere gelatina.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso e frullare. Far scendere di nuovo a 45°C.
• Montare a 3/4 i 210 g di panna
• Aggiungere la panna montata al composto di cioccolato .
• versare un parte nello stampo . Adagiare l’inserto mettere ancora cremoso chiudere con il biscuit e la paté criccante

La ganache montata alla nocciola : (da fare 1 giorni prima)

• 100 g di cioccolato bianco
• 204 g di panna
• 40 g di pralina nocciola
• 1 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare 104 g di panna
• .Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere la pralina di pistacchio e poi il resto della panna fredda.
• Filmare a contatto e conservare una notte in frigo.

Assemblaggio:

• sformare la torta ed a adagiarla su una griglia
• pruzzare lo spray marrone effetto velluto
• montare la ganache alla nocciola mettere in due sac a poche una con bocchetta liscia l’altra bocchetta a stella e decorare