My kitchen

Per questo dolce ho usato :

• stampo pesciolino
• stampo mezza sfera

• ingredienti

Per il cremoso alle fragole :

• 210 g di purea di fragole
• 30 g di zucchero
• 96 g BAM al cioccolato bianco
• 5 g di gelatina
• 165 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in micronde 
• Scaldare una parte della purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.
• Versate nello stampo mezza sfera
• congelare una notte

Per il biscuit : (avanzerà io ho utilizzato dei ritagli che ave o in freezer, quindi potete farlo e congelare)

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di mandorle

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche pezzo infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare

Per la mousse al limone:

Per il Lemon curd:

• 1 uovo
• 35 g di succo di limone
• 50 g di zucchero
• 15 g di burro freddo
• 2 g di gelatina

• 140 g di panna fresca

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• Sbattere l’uovo e lo zucchero in un’insalatiera.
• Scaldare il succo di limone in un pentolino, unirlo al composto uova/zucchero poi rimettere il tutto sul fuoco fino a quando il composto raggiungerà la temperatura di 82/84° (tipo crema pasticcera)
• Lasciare raffreddare leggermente quindi aggiungere il burro freddo a pezzetti e la gelatina
• strizzata, mescolare bene.
• Montare la panna, dovrà essere semi montata, e aggiungere con attenzione il lemon curd tiepido;
• non deve aver iniziato a solidificare.
• Versare la un po’ di mousse nelle rientranze dello stampo in silicone posizionare la mezza sfera alla fragola congelata, versare ancora mousse e finire con il biscuit
• Congelare durante la notte.

Per la sottile glassa al cioccolato :

• 100 BAM cioccolato bianco
• 100 burro di cacao

• Sciogliere il burro di cacao e la copertura bianca e mescolare. 
• Per coprire le pesche, la glassa dovrebbe avere una temperatura di 45 gradi. 
  Versare la glassa in un recipiente alto e stretto in cui le pesche possono essere comodamente immerse.
• con l’aiuto di uno stecchino immergere le pesche e riporre in freezer

Finitura:

• Infilzare con un bastoncino il pesciolino ed immergerlo nella glassa al cioccolato
• Riporlo in freezer
• posizionare il pesciolino su una grata e spezzare lo spray effetto velluto