Mi erano avanzate delle preparazioni della crostata pesche e vaniglia e allora ho pensato perché non provate a fare una pesca in stile “Cedric Grolet”, pasticcere francese famoso per i suoi dessert a forma di fiori e di frutta. È noto per la creazione di dessert che hanno una somiglianza con i frutti da cui sono fatti. Per ottenere questo effetto, Grolet modella un sottile guscio di cioccolato bianco e lo aerografo per replicare l’aspetto e la consistenza di frutti
Questa pesca è formata da una Ganasche alla vaniglia da una parte interna di un Gelè alla pesca il tutto racchiuso da un guscio sottile di cioccolato bianco e burro I cacao, colorato con spray effetto velluto
Per questo dolce ho usato:
Ingredienti:
La ganache montata alla vaniglia :
- 50 g di BAM cioccolato bianco
- 102 g di panna
- 2 g di miele
- 0,50 g di vaniglia
- 0,50 g di gelatina
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare 52 g di panna e il miele. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
- Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
- Aggiungere il resto della panna fredda e poi la vaniglia.
- Filmare a contatto e mettere una notte in frigo.
Per il Gelè di pesche: (da fare giorni prima)
- 150 g di purea di pesche
- 15 g di zucchero
- 2,5 g di gelatina
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
- Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
- Versare nello stampo mezze sfere
- mettere in freezer
Assemblaggio :
- Montate la ganache con delle fruste elettriche .
- mettere in una sac a poche
- versare un po’ nello stampo
- riunire le sue mezze sfere in modo da ottenere delle sfere
- Mettere la sfera al centro dello stampo e coprire con altra ganache
- riporre in freezer
- il giorno dopo sfornare le sfere e praticare un solco per il verso della lunghezza e un foro in alto per dare il tipico aspetto delle pesche
- Riporre in freezer
Per la sottile glassa al cioccolato :
- 100 BAM cioccolato bianco
- 100 burro di cacao
- Sciogliere il burro di cacao e la copertura bianca e mescolare.
- Per coprire le pesche, la glassa dovrebbe avere una temperatura di 45 gradi.
Versare la glassa in un recipiente alto e stretto in cui le pesche possono essere comodamente immerse. - con l’aiuto di uno stecchino immergere le pesche e riporre in freezer
Fiinitura :
- con lo spray effetto velluto giallo colorate tutta la pesca, con quello rosso spruzzare da una parte della sfera e poi concludere con qualche spruzzo sempre effetto velluto bianco
- Per il picciolo ho usato della pasta di zucchero colorata di marrone
My kitchen 
Lascia un commento