My kitchen

Per questo dolce ho usato:

• il kit per crostate della silikomart
• stampo in silicone mezze sfere

Ingredienti:

La ganache montata alla vaniglia :

• 50 g di cioccolato bianco
• 102 g di panna
• 2 g di miele
• 0,50 g di vaniglia
• 0,50 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare 52 g di panna e il miele. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere il resto della panna fredda e poi la vaniglia.
• Filmare a contatto e prenotare una notte in frigo.

Per il Gelè di pesche: (da fare giorni prima)

• 150 g di purea di pesche
• 15 g di zucchero
• 2,5 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Versare nello stampo mezze sfere
• mettere in freezer

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle 
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

• Poi:

Per il frangipane di mandorle:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di mandorle 
• 40 g di uova
• qualche pezzetto di pesca

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorle poi l’uovo.
• Versarne nella crostata con una sac a poche.e aggiungere qualche ciliegia
• E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti.

Per la confit di pesche:

• 180 g di pesche
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina
• lime e scorza di lime

• Cuocere lentamente le pesche finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Frullare
• Lasciare raffreddare 
• Guarnire poi la base della crostata, pulire i bordi
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa trasparente:

• 75 g di acqua
• 75 g di zucchero
• 2 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi
• Estrarre le mezze sfere dal freezer
• posizionarle su una griglia e glassarle

Assemblaggio:

• Adagiare le mezze sfere sulla base della crostata in modo causale
• Montare la ganache mettere in una sac a poche con una bocchetta liscia
• Decorare con la ganache e con degli spicchi di pesca