My kitchen

Per questo torta mi sono ispirata alla crostata alle fragole

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit alla fragola da una  base croccante di Croustillant di riso soffiato , cioccolato ruby, fragole disidratate , da un inserto formato da un gelè alla fragola, e un cremoso alla vaniglia da una parte esterna di cremoso alle fragole e da una finitura trasparente

Per questo dolce ho utilizzato:

•  stampo universo da 18 cm della silikomart ,
• per l’inserto uno stampo in silicone da 16 cm,

Ingredienti:

Dedichiamoci prima all’inserto:

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

• 50 g di latte
• 63 g di panna
• 1 baccello di vaniglia
• 1 tuorli d’uovo
• 1,5 g di zucchero
• 55 g BAM cioccolato bianco
• 2 g di gelatina
• 113 di panna da montare

• Montare la panna e mettre in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna
• Versare nello stampo da inserto fino a metà
• Congelare

Per il Gelè di fragole : (da fare giorni prima)

• 150 g di purea di fragole setacciate
• 15 g di zucchero
• 2,5 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Versare nello stampo da inserto sopra al cremoso alla vaniglia e mettere in freezer

Per il biscuit alle fragole : (ricetta di Damiano Carrara) (da fare 1 giorno prima)

• 210 g purea di fragole
• 85 g zucchero
• 175 g tuorli
• 210 g albume
• 80 g zucchero
• 70 g farina
• 30 g amido mais
• 50 g fecola patate
• 10 g di polvere di fragole

• Mescolare le polveri.
• Montare i tuorli e, contemporaneamente, in un pentolino, mettete la purea, la polvere di fragole, 85 g di zucchero e scorza di limone, portando 103 °C.
• Una volta raggiunta la temperatura, versare sulla montata di tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento (circa 10minuti).
• Montare a neve l’albume con 80 g di zucchero e unire al primo composto.
• Aggiungere le polveri setacciate. Versare il composto in una teglia e aggiungere i lamponi spezzettati;
• cospargere con un po’ di zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.
• Cuocere per 17 minuti a 170 °C.
• Fare raffreddare e ricavare una base da 10 cm

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

• 15 g di fiocchi di riso soffiato
• 6g di di fragole disidratate
• 50 g di BAM gocce cioccolato ruby
• 22 g Olio semi di girasole

• Sciogliere il cioccolato unire l’olio
• versare sui fiocchi di riso soffiato
• amalgamare bene
• stendere uno strato sul cerchio di biscuit aggiungere qualche fragola disidratata
• Congelare

Ora passiamo allo stampo universo:

Cremoso alle fragole:

• 6 g di gelatina
• 100 g di panna
• 100 g di purea di fragole
• 2 tuorli d’uovo
• 20 g di zucchero
• 200 g di BAM cioccolato bianco
• 150 g di panna montata

• Mettete la gelatina in ammollo in acqua ghiacciata.
• Montate la panna a neve semi-ferma e mettere in frigorifero.
• Sciogliete il cioccolato e mettetele da parte. Scaldate delicatamente la panna e la purea di fragole in un pentolino. e versare sui tuorli con lo zucchero
• Riportare sul fuoco e mescolare continuamente fino a raggiungere una temperatura di 83-85 °C. Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina ben strizzata.
• Quindi incorporate la crema di fragole al cioccolato fuso.
• Lasciate raffreddare a circa 35 °C. incorporare la panna delicatamente.

Per la glassa trasparente:

• 150 g di acqua
• 150 g di zucchero
• 4 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi

Assemblaggio:

• sformare la torta e metterla su un a graticola , versare la glassa. Pulire bene i bordi e posizionare sul piatto dove la servirete
• decorare