My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle, un frangipane alle mandorle con ciliegie, una confit di ciliegie, una cupola alla mousse di ciliegie e amarene , una glassa trasparente, una ganache montata alle ciliegie e amarene

Per questa crostata ho usato:

• il kit per crostate della silikomart

Per la ganache montata alle ciliegie e amarene : (da fare 1 giorno prima)

• 50 di panna fresca fresca (1)
• 33 g di panna fresca (2)
• 60 g di purea di ciliegie (100 g circa di frutta fresca e 30 di amarene sciroppate)
• 2 g di gelatina 
• 45 g di BAM cioccolato bianco
• 8 g di sciroppo di glucosio

• In un recipiente mettere le ciliegie private dal nocciolo e con il mixer frullare fino ad ottenere una polpa
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda
• Mettere il il cioccolato in una ciotola
• Mettere sul fuoco in un pentolino la panna (1) e il glucosio. 
• Al primo bollore togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato, attendere un minuto prima di mescolare. Trascorso il tempo mescolare e quando il composto è liscio aggiungere la polpa di ciligue e la secondo da dose di panna
• Frullare con un frullatore a immersione evitando di incorporare aria per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio
• Coprire con pellicola a contatto e lasciare una notte in frigo

Per la cupola di ciliegia: (da fare un giorno prima)

• 210 g di purea di ciliegie
• 30 g di zucchero
• 96 g BAM al cioccolato bianco
• 5 g di gelatina
• 165 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in micronde 
• Scaldare una parte della purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.
• Versate nello stampo
• congelare una notte

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle 
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

• Poi:

Per il frangipane di mandorle:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di mandorle 
• 40 g di uova
• qualche ciliegia

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorle poi l’uovo.
• Versarne nella crostata con una sac a poche.e aggiungere qualche ciliegia
• E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti.

Per la confit di ciliegie:

• 180 g di ciliegie
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le ciliegie finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Frullare
• Lasciare raffreddare 
• Guarnire poi la base della crostata, pulire i bordi
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa trasparente:

• 75 g di acqua
• 75 g di zucchero
• 2 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi

Assemblaggio

• Posizionare la cupola sulla base della crostata
• Sformare la cupola
• Metterle su una griglia e glassare
• adagiare la cupola sulla base della crostata
• Montare con le fruste la ganache
• Mettere in una sac a poche con bocchetta a stella
• Decorare