My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle con semi di sesamo neri, un biscuit alle mandorle con ananas, una confit di ananas, una cupola alla mousse alla frutta esotica , una glassa trasparente, una decorazione di gelè al frutto della passione

Per questa crostata ho usato:

• il kit per crostate della silikomart
• Stampo per la decorazione

Ingredienti:

Per la cupola alla frutta esotica :

• 210 g di purea di frutta esotica (ho usato frutta congelata )
• 30 g di zucchero
• 96 g BAM al cioccolato bianco
• 5 g di gelatina
• 165 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in micronde 
• Scaldare una parte della purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.
• Versate nello stampo
• congelare una notte

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle 
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Colore giallo
• 1 cucchiaio Semi di sesamo nero
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo il colore e i semi e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.
• rimettere in forno per 10 minuiti

Per il biscuit :

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di mandorle
• qualche pezzettino di ananas

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone mettere qualche pezzettino di ananas e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare un cerchio da circa di circa 14 cm

Per la confit all’ananas:

• 180 g di ananas tagliata a cubetti
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina
• succo d’arancia
• succo di lime
• vaniglia

• Cuocere lentamente l’ananas finché non diventerà una coulis con il succo di arancia di lime e la vaniglia
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Io ho Frullato con un frullatore ad immersione (ma se vi piace sentire i pezzetti di ananas potete lasciare così)
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare 

Per gelatina di frutto della passione (per la decorazione)

• 1 frutto della passione
• 50 g di succo d’arancia
• 1 cucchiaino di succo di lime
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 g di gelatina, ammollata

• Scaldare la polpa del frutto della passione con il succo di arancia e lime e lo zucchero in un pentolino, quindi sciogliere la gelatina.
• Versare nello stampo
• mettere in frigorifero

Per la glassa trasparente:

• 75 g di acqua
• 75 g di zucchero
• qualche goccia di giallo
• 2 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, qualche goccia di colore giallo, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi

Assemblaggio

• Posizionare la cupola sulla base della crostata
• Sformare la cupola
• Metterle su una griglia e glassare
• Decorare adagiando la decorazione sulla cupola