My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla al black cacao , un biscuit ai frutti rossi, una confit ai futti rossi una cupola alla mousse al cioccolato fondente , una glassa a specchio al black cacao

Per questa crostata ho usato:

• il kit per crostate della silikomart

Ingredienti

Per la cupola a cioccolato: (da fare un giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente 
• 137 g di panna fresca

• Idratare la gelatina in acqua 
• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Scaldare il latte mettere la gelatina strizzata
• Sciogliere il cioccolato, aggiungere il latte.
• Lasciare raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

Per la frolla al cacao:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorke
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 g di BAM black cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di panna

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle , il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire ii cerchio e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo della crostata e lasciarle riposare per 45 minuti in frigo.
• Cuocere il fondo della torta a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare. 
• Spennellare il fondo e i bordi interni e della crostata con l’uovo e panna
• Rimettere in forno per altri 10 minuti

Per il biscuit alle frutti rossi : (ricetta di Damiano Carrara) (da fare 1 giorno prima)

• 210 g purea di frutti rossi
• 85 g zucchero
• 175 g tuorli
• 210 g albume
• 80 g zucchero
• 70 g farina
• 30 g amido mais
• 50 g fecola patate
• 10 g di polvere di fragole

• Mescolare le polveri.
• Montare i tuorli e, contemporaneamente, in un pentolino, mettete la purea, la polvere di fragole, 85 g di zucchero e scorza di limone, portando 103 °C.
• Una volta raggiunta la temperatura, versare sulla montata di tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento (circa 10minuti).
• Montare a neve l’albume con 80 g di zucchero e unire al primo composto.
• Aggiungere le polveri setacciate. Versare il composto in una teglia e aggiungere i lamponi spezzettati;
• cospargere con un po’ di zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.
• Cuocere per 17 minuti a 170 °C.
• Fare raffreddare e ricavare una base da 12 cm

Per la confit ai frutti rossi:

• 180 g di frutti rossi
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente i frutti rossi finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare 

• Glassa lucida al cacao:
• 80 g di panna
• 180 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 70 g di BAM black cacao setacciato 
• 6 g di gelatina 

• Mettere a bagno la gelatina in acqua ghiacciata.
• Scaldare la panna in un pentolino. 
• In un’altra pentola portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua. 
• Quando lo sciroppo ha raggiunto i 110 gradi, aggiungere la panna calda e il cacao e mescolare.
• Sciogliere la gelatina ben spremuta in esso.
• Emulsionare la glassa con un frullatore a immersione e poi versarla attraverso un setaccio fine. 
• Utilizzare la glassa a circa 35 gradi

Assemblaggio:

• Mettere un pò di confit ala base della crostata
• Adagiare il cerchio di biscuit
• Versare ancora confit e ripore in frigo una notte
• sformare la cupola dallo stampo posizionarla su una griglia e glassarla
• Adagiare la cupola sul fondo della crostata
• decorare