My kitchen

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit alla fragola da una  base croccante di Croustillant di riso soffiato , cioccolato ruby, fragole disidratate , da un inserto formato da una mousse alla fragola, e un gelè ale fragole da una parte esterna di cremoso allavaniglia e da una finitura spray chablonage effetto velluto bianco

Per questo dolce ho usato :

• stampo torta Ø 11 cm, h 7,5 cm, Volume 500 ml
• stampo inserto cerchio da 8 cm

Ingredienti:

Per il gelè alle fragole: (da fare 2 giorni prima)

• 100 g di polpa di fragole filtrate
• 10 g di zucchero
• 2 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte di polpa con lo zucchero
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Versare nello stampo e mettere i freezer

Per la mouse di fragole: ( da fare 2 giorni prima)

• 90 g di purea di fragole filtrate
• 2 g di gelatina
• 30 g di zucchero
• 90 g di panna fresca

• Immergere la gelatina in acqua fredda
• Montare la panna rendendola cremosa (semi monta) e riporre in frigo
• Riscaldare un terzo della purea di fragole con lo zucchero in una piccola casseruola
• Aggiungere la gelatina ben strizzata
• Aggiungere la purea di fragole rimanente
• Quando inizia a gelificare, incorporate la panna delicatamente.
• Riprendere lo stampo e versare la mousse alle fragole

(vi consiglio, se usate questo stampo per la torta, di non riempire il cerchio dell’inserto fino a sopra, se no avrete difficoltà a chiudere con il biscuit in fase di assemblaggio, io ho fatto male i calcoli e quindi o dovuto abbassare un pò il biscuit)

Per il biscuit alle fragole : (ricetta di Damiano Carrara) (da fare 1 giorno prima)

• 210 g purea di fragole
• 85 g zucchero
• 175 g tuorli
• 210 g albume
• 80 g zucchero
• 70 g farina
• 30 g amido mais
• 50 g fecola patate
• 10 g di polvere di fragole

• Mescolare le polveri.
• Montare i tuorli e, contemporaneamente, in un pentolino, mettete la purea, la polvere di fragole, 85 g di zucchero e scorza di limone, portando 103 °C.
• Una volta raggiunta la temperatura, versare sulla montata di tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento (circa 10minuti).
• Montare a neve l’albume con 80 g di zucchero e unire al primo composto.
• Aggiungere le polveri setacciate. Versare il composto in una teglia e aggiungere i lamponi spezzettati;
• cospargere con un po’ di zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.
• Cuocere per 17 minuti a 170 °C.
• Fare raffreddare e ricavare una base da 10 cm

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

• 15 g di fiocchi di riso soffiato
• 6g di di fragole disidratate
• 50 g di gocce cioccolato ruby
• 22 g Olio semi di girasole

• Sciogliere il cioccolato unire l’olio
• versare sui fiocchi di riso soffiato
• amalgamare bene
• stendere uno strato sul cerchio di biscuit aggiungere qualche lampone disidratato
• Congelare

Per il cremoso alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

• 50 g di latte
• 63 g di panna
• 1 baccello di vaniglia
• 1 tuorli d’uovo
• 1,5 g di zucchero
• 55 g BAM cioccolato bianco
• 2 g di gelatina
• 113 di panna da montare

• Montare la panna e mettre in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna
• Versare nello stampo
• Chiudere con il biscuit

Assemblaggio

• estrarre la torta dallo stampo
• spruzzare lo stay effetto velluito
• decorare