My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle , un Frangipane alla mandorle e fragole,  confit alle fragole, una cupola alla vaniglia, una glassa a specchio al cioccolato ruby e color rosa, una ganache montata alle fragole e cioccolato ruby

Per questa crostata ho usato:

• il kit per crostate della silikomart

Ingredienti:

Per la ganache montata alla fragola : (da fare 1 giorno prima)

• 50 di panna fresca fresca (1)
• 33 g di panna fresca (2)
• 60 g di purea di fragole (130 g circa di frutta fresca o surgelata )
• 2 g di gelatina 
• 45 g di BAM cioccolato ruby (in alternativa cioccolato bianco )
• 8 g di sciroppo di glucosio

• In un recipiente mettere le fragile e con il mixer frullare fino ad ottenere una polpa
• Con l’aiuto di un colino filtrare la polpa
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda
• Mettere il il cioccolato in una ciotola
• Mettere sul fuoco in un pentolino la panna (1) e il glucosio. 
• Al primo bollore togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato, attendere un minuto prima di mescolare. Trascorso il tempo mescolare e quando il composto è liscio aggiungere la polpa di fragola e la secondo da dose di panna
• Frullare con un frullatore a immersione evitando di incorporare aria per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio
• Coprire con pellicola a contatto e lasciare una notte in frigo

Per il cremoso alla vaniglia per la cupola :(ne avanzerà un po’)

• 50 g di latte
• 63 g di panna
• 1 baccello di vaniglia
• 1 tuorli d’uovo
• 1,5 g di zucchero
• 55 g BAM cioccolato bianco
• 2 g di gelatina
• 113 di panna da montare

• Montare la panna e mettre in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna
• Versare nello stampo e mettere in freezer 

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

Poi:

Per il frangipane di mandorle:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di mandorle
• 40 g di uova

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di pistacchio poi l’uovo.
• Versarne nella crostata con una sac a poche.e aggiungere qualche fragola
• E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti.

Per la confit di fragole:

• 180 g di fragole
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le fragole ed i lamponi finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare 
• Guarnire poi la base della crostata
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa a specchio al cioccolato ruby:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato BAM ruby
• 2,5 g di gelatina Paneangeli
• colorante rosso

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Quindi aggiungere il colorante.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35 prelevare la cupola alla vaniglia, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa

Assemblaggio:

• sformare la cupola dallo stampo posizionarla su una griglia e glassarla
• Adagiare la cupola sul fondo della crostata
• Montare la ganache alle fragole mettere in una sac a poche con beccuccio a stella e decorare