My kitchen

Questa torta è formata da una base spugnosa di biscuit al cacao da una  base crocconte di Croustillant di riso soffiato , cioccolato fondente, pralinato di nocciole , da un inserto formato da un cremoso alla vaniglia una mousse al pistacchio, da una parte esterna di cremoso al cioccolato e da una finitura spray chablonage effetto velluto bianco

Per questo dolce ho usato:

• per l’inserto uno stampo in silicone da 16 cm
• per la torta lo stampo Honorè Silikomart
• per il polipo stampo polipo
• spray effetto velluto bianco silikomart
• spray effetto velluto azzurro
• per la decorazione

INGREDIENTI:

Stampo da inserto da 16 cm:

Per il cremoso alla vaniglia:

• 50 g di latte
• 63 g di panna
• 1 baccello di vaniglia
• 1 tuorli d’uovo
• 1,5 g di zucchero
• 55 g BAM cioccolato bianco
• 2 g di gelatina
• 113 di panna da montare

• Montare la panna e mettre in frigo
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola separata, mescolare il tuorlo con lo zucchero.
  Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna
• Versare nello stampo e mettere in freezer nel frattempo preparare la mousse al pistacchio

Per la mousse alla nocciola (da fare 1 gg prima)

• 2,5 g di gelatina
• 80 g di latte intero
• 120 g di BAM cioccolato bianco
• 183 g di panna intera da montare
• 60 g pralinato al nocciola 

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina alla nocciola e poi  la panna montata.
• Riprendere lo stampo e versare la mousse sulla vaniglia

Per il biscuit al cacao: (da fare 1 giorno prima)

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo 
• Lasciare raffreddare e ricavare due cechi uno da 18 e l’altro da 24 cm

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

• 75 g  di pralinato di nocciole
• 30 g di riso soffiato
• 46 g di BAM gocce di cioccolato
• 12 di oli di semi di girasole
• 1 pizzico di sale

• Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con il pralinato Incorporate il
• Riprendere il cerchio del biscuit e stendere uno strato di croccante, mettere il cerchio in freezer (sarà più maneggevole durante il montaggio)

Cremoso al cioccolato:

• 78 g di latte
• 78 g di panna
• 35 g tuorlo d’uovo
• 15 g di zucchero
• 4,5 g di gelatina
• 300 g di cioccolato fondente
• 315 g di panna

• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
• Montare la panna e mettere in frigo.
• Sciogliere il cioccolato nel microonde (a bassa potenza) o a bagnomaria.
• Scaldate il latte e la panna in una casseruola.
• Mescolare i tuorli con lo zucchero. Non appena il composto di latte e panna inizia a bollire, versatelo sul composto di tuorli e zucchero, mescolate e rimettete il tutto nella pentola. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a raggiungere circa 82°C. La crema si addenserà leggermente.
• Togliete la pentola dal fuoco e scioglietevi la gelatina. Versare tre volte sulla copertura di cioccolato fuso e mescolare ripetutamente.
• Lasciare raffreddare il composto a circa 35°. incorporarla la panna delicatamente.
• Versare un pò di cremoso nello stampo, mettere l’inserto, versare ancora cremoso e chiudere con il biscuit con la part croccante verso il basso
• Congelare

Per il polipo

• 200 g di cioccolato bianco
• colore bianco
• Colore azzurro

• sciogliere a bagnomaria il cioccolato
• Colorare con il bianco
• Dividere in due parti in una colorare con l’azzurro
• prendere una sac a poche a riempire con il bianco poi versare l’azzurro
• Riempire lo stampo
• Mettere uno stuzzicadenti

Per le decorazioni pasta sigaretta:

• 20 gdi burro morbido
• 20 g di zucchero a velo
• 20 g di farina
• 20 g di albume
• colorante azzurro bianco e nero

• Con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo
• Inserire l’albume e mescolare
• Infine la farina è mescolare
• Aggiungere il colorante
• Stendere successivamente l’ impasto sul tappetino decorato desiderato avendo cura di pulire con attenzione l’ esterno del decoro per ottenere un lavoro preciso
• Infornare statico 180º 5 minuti.
• Una volta sfornate lasciare raffreddare e togliere facendo attenzione a non spezzarle

Assemblaggio :

• sformare la torta dallo stampo
• Posizionali su una griglia e spruzzate prima lo spray effetto velluto bianco poi quello azzurro
• Decorare