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La ganache montata al pistacchio: (da fare 1 giorni prima)

• 50 g di cioccolato bianco
• 102 g di panna
• 20 g di pralina di pistacchio
• 0,5 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare 52 g di panna
• . Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere la pralina di pistacchio e poi il resto della panna fredda.
• Filmare a contatto e conservare una notte in frigo.

Per la cupola al pistacchio: (da fare il giorno prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 45 g di pasta pralinata al pistacchio

• Montare gli 137 g di panna da montare (semimontata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pasta pralinata al pistacchio.
• lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse al pistacchio nello stampo adagiato su una teglia fino a metà (battere bene lo stampo per eliminare le bolle d’aria durante lo sformamento), quindi aggiungere l’inserto pralinato al pistacchio congelato e finire di riempire lo stampo con la mousse al pistacchio.
• Riponete lo stampo nel congelatore per una notte

Per la pasta frolla:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di pistacchio
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchi e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

Poi:

Per il frangipane di pistacchio:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di pistacchio
• 40 g di uova

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di pistacchio poi l’uovo.
• Versarne nella crostata con una sac a poche.aggiungere qualche lampone e qualche fragola
• E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti.

Per la confit di fragole e lamponi:

• 90 g di lamponi
• 90 g di fragole
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le fragole ed i lamponi finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare 
• Guarnire poi la base della crostata
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa trasparente:

• 75g di acqua
• 75g di zucchero
• 2g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi

Assemblaggio

• Sformare la cupola
• Metterle su una griglia e glassare
• Posizionare la cupola sulla base della crostata
• Con le frustate elettriche montate la ganache e mettere in due sac a poche con bocchetta liscia e lattea a stella
• decorare