TORTA “MERCOLEDI’” CIOCCOLATO, VANIGLIA, PISTACCHIO

aprile 12, 2025

Questa torta a piani è formata da due torte, ognuna da una base spugnosa di biscuit al cacao da uno base crocconte di Croustillant di kadayif, cioccolato fondente, pralinato di pistacchio , da un inserto formato da un cremoso alla vaniglia una mousse al pistacchio, da una parte esterna di cremoso al cioccolato e da una finitura spray chablonage effetto velluto nero

Per questo dolce ho usato:

stampo Charlotte della Pavoni Ø mm 180×65 h
stampo da 14 cm per l’inserto
Stampo rotondo in silicone ø24 mm h 42 mm Silikomart
Tappetino decorativo

STAMPO CHARLOTTE:

Stampo da inserto:

Per il cremoso alla vaniglia:

50 g di latte
63 g di panna
1 baccello di vaniglia
1 tuorli d’uovo
1,5 g di zucchero
55 g BAM cioccolato bianco
2 g di gelatina
113 di panna da montare

Montare la panna e mettre in frigo
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna
Versare nello stampo e mettere in freezer nel frattempo preparare la mousse al pistacchio

Per la mousse al pistacchio (da fare 1 gg prima)

2,5 g di gelatina
80 g di latte intero
120 g di BAM cioccolato bianco
183 g di panna intera da montare
60 g pralinato al pistacchio (ho usato 160 g di pistacchi e 80 g di zucchero basterà per entrambe le torte)

Montare la panna e conservare in frigorifero.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina al pistachio e poi la panna montata.
Riprendere lo stampo e versare la mousse sulla vaniglia

Per il biscuit al cacao: (da fare 1 giorno prima)

4 uova grandi
100 g di zucchero
30 g di farina “00”
20 g di cacao amaro
50 g di olio di semi

In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo
Lasciare raffreddare e ricavare due cechi uno da 18 e l’altro da 24 cm

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

100 g kadayif (capelli d’angelo)
40 g di burro
30 g di salsa tahina
100 g BAM cioccolato fondente
44 g Olio semi di girasole
80 g di pralinato di pistacchio

Sciogliere la copertura e mescolarla con l’olio.
versare il burro in una padella lasciarlo sciogliere e unire i capelli d’angelo, lasciarli cuocere finché non diventeranno croccanti e dorati
Appena saranno ben freddi unire la copertura di cioccolato fuso, il pralinato e la salsa tahina mescolare insieme tutti gli ingredienti.
Riprendere i cerchi del pan di di spagna e stendere uno strato di croccante, su entrambi e mettere i cerchio da 18 in freezer. (sarà più maneggevole nel montaggio della torta)

Cremoso al cioccolato:

78 g di latte
78 g di panna
35 g tuorlo d’uovo
15 g di zucchero
4,5 g di gelatina
300 g di cioccolato fondente
315 g di panna

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Montare la panna e mettere in frigo.
Sciogliere il cioccolato nel microonde (a bassa potenza) o a bagnomaria.
Scaldate il latte e la panna in una casseruola.
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Non appena il composto di latte e panna inizia a bollire, versatelo sul composto di tuorli e zucchero, mescolate e rimettete il tutto nella pentola. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a raggiungere circa 82°C. La crema si addenserà leggermente.
Togliete la pentola dal fuoco e scioglietevi la gelatina. Versare tre volte sulla copertura di cioccolato fuso e mescolare ripetutamente.
Lasciare raffreddare il composto a circa 35°. incorporarla la panna delicatamente.
Versare un pò di cremoso nello stampo, mettere l’inserto, versare ancora cremoso e chiudere con il biscuit con la part croccante verso il basso
Congelare

Ed ora arriva la parte un po’ complicata. Bisognerà fare in modo che la torta sotto sostenga la torta sopra . Per questo motivo bisognerà mettere dei sostegni in plastica, quindi nessun inserto andrà congelato. (risulterà poca stratificazione e sarà meno precisa della torta Charlotte, ma se l’inserto viene congelato i sostegni non potranno essere infilati)

STAMPO DA 24 CM

Per il cremoso alla vaniglia:

50 g di latte
63 g di panna
1 baccello di vaniglia
1 tuorli d’uovo
1,5 g di zucchero
55 g BAM cioccolato bianco
2 g di gelatina
113 di panna da montare

Montare la panna e mettre in frigo
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti.
In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente.
Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto, versare sul cioccolato. Aggiungere la panna
Mettere in una sach a poche mettere in frigorifero fino al montaggio

Per la mousse al pistacchio (da fare 1 gg prima)

2,5 g di gelatina
80 g di latte intero
120 g di BAM cioccolato bianco
183 g di panna intera da montare
60 g pralinato al pistacchio

Montare la panna e conservare in frigorifero.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina al pistachio e poi la panna montata.
Mettere in una sach a poche, mettere in frigorifero fino al montaggio .

Cremoso al cioccolato:

78 g di latte
78 g di panna
35 g tuorlo d’uovo
15 g di zucchero
4,5 g di gelatina
300 g di cioccolato fondente
315 g di panna

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Montare la panna e mettere in frigo.
Sciogliere il cioccolato nel microonde (a bassa potenza) o a bagnomaria.
Scaldate il latte e la panna in una casseruola.
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Non appena il composto di latte e panna inizia a bollire, versatelo sul composto di tuorli e zucchero, mescolate e rimettete il tutto nella pentola. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a raggiungere circa 82°C. La crema si addenserà leggermente.
Togliete la pentola dal fuoco e scioglietevi la gelatina. Versare tre volte sulla copertura di cioccolato fuso e mescolare ripetutamente.
Lasciare raffreddare il composto a circa 35°. incorporarla la panna delicatamente.

Assemblaggio stampo rotondo:

Versare un pò di cremoso nello stampo, con un cerchio di circa 18 cm fare il segno sulla mousse in modo da capire dove dovrà andare il cremoso e mousse
Prendere il cremoso alla vaniglia e con la sac a poche formare una spirale senza uscire dal cerchio che abbiamo formato precedentemente.
Faro lo stesso con la mousse al pistacchio.
Versare ancora cremoso a cioccolato e poi chiudere con il biscuit di 24 cm di diametro, sempre con la parte croccante verso il basso
Infilare i tasselli (tagliati precedentemente a misura) sistemarli in modo che stiamo dritti.
Congelare per una notte

Per le decorazioni pasta sigaretta:

30 di burro morbido
30 di zucchero a velo
30 di farina
30 di albume
colorante nero e viola

Con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo
Inserire l’albume e mescolare
Infine la farina è mescolare
Aggiungere il colorante
Stendere successivamente l’ impasto sul tappetino decorato desiderato avendo cura di pulire con attenzione l’ esterno del decoro per ottenere un lavoro preciso
Infornare statico 180º 5 minuti.
Una volta sfornate lasciare raffreddare e togliere facendo attenzione a non spezzarle
nel caso in cui si volesse dare una forma leggermente curva cercare di piegare leggermente il tappetino quando l’ impasto sia ancora caldo facendo attenzione e dandogli la forma desiderata .

Assemblaggio torta:

Iniziamo dallo stampo rotondo. Sformarlo dallo stampo e posizionarlo su una graticola, spruzzare il colorante effetto velluto nero
Adagiamo la torta su un piatto per torte o su quello che userete per servirla. Posizioniamo sopra il piattino del kit
Prendiamo la torta charlotte, sformiamola e posizioniamo sulla graticola e spruzziamo di colorante spray effetto velluto nero adagiamola sopra il piattino sopra la prima torta
Decorare, la cialda l’ho fatta personalizzare qui